Warenkunde >> Walnüsse
Walnüsse
Lateinischer Name: Juglans regia

Geschichte und Verbreitung

Walnüsse sind botanisch gesehen keine Nüsse, sondern Steinfrüchte. Abgeleitet wird der Name aus dem Althochdeutschen „Walah„ = welsch (= fremdländisch / romanisch). Sie wird auch persische oder englische Walnuss genannt. Ursprünglich stammt die Welsche Nuss aus Persien oder dem westlichen Randgebiet des Himalaya-Gebirges.

Juglans = Jovis glans = Jupiters Eichel: zeugt für die Bedeutung im alten Rom. Mit Alexander dem Großen gelangten die Walnüsse nach Griechenland und in die Mittelmeerländer. Weiterveredelte Sorten aus Italien gelangten gegen Ende des Römischen Reiches nach Nordwesteuropa. Später wurde die Walnuss in Nordamerika, den Andenländern Südamerikas sowie Südafrika, Japan und Australien eingeführt.

Die gesamte Weltproduktion ist mit über 600.000 Tonnen durch den Streuanbau mehr als doppelt so hoch wie die gewerbsmäßige Produktion. Hauptproduzent heutzutage ist mit 220.000 Tonnen Walnüssen pro Jahr Kalifornien, gefolgt von 180.000 Tonnen China und 70.000 Tonnen die Türkei. Der Nussbaum gedeiht problemlos in Mitteleuropa, wobei nur im Süden Frankreichs die kommerzielle Produktion betrieben wird. Die Produktion in Frankreich beläuft sich auf 35.000 Tonnen pro Jahr, wobei ein Drittel für den Export vorgesehen ist. 40 Prozent stammen aus dem Umkreis Grenoble (Départements Isère und Drome), sog. „Grenobler Nüsse„ seit 1937. Die restlichen 60 Prozent stammen vom Périgord aus den Départements Dordogne, Lot und Corrèze. Die Sorte „Franquette“, mit ihrer länglich-elliptischen Form, wird bis zu 65 % angebaut. Mit einem durchschnittlichem Ertrag von 3 − 3,5 Tonnen pro Hektar ist die Produktion in Frankreich relativ klein; allerdings auch qualitativ sehr hochwertig.

Weitere Anbaugebiete sind Italien mit 20.000 Tonnen, Indien mit 15.000 Tonnen und mit ca. 5.000 Tonnen pro Jahr Chile, von denen der größte Teil in Südamerika vermarktet wird sowie Ungarn und Moldawien. Die Produktion der Balkanländer ist wechselhaft und für den Export unbedeutend.

Sehr unterschiedlich und vielfältig ist die Verwertung der Walnuss. So wird in den USA über die Hälfte als Kerne für Backartikel und Speiseöl gehandelt, während in Deutschland hauptsächlich Schalenware importiert wird. Durch kaltes Pressen zerriebener Kerne wird Walnussöl gewonnen, das u.a. in der Seifenindustrie, Ölmalerei und als Salbenkomponente verwendet wird. Grüne, unreife Früchte werden zur Likörherstellung und Nusswein verwendet. Infolge des hohen Fettgehaltes haben Walnüsse einen bedeutenden Nährwert und werden medizinisch als Blutreinigungs- und Stärkungsmittel eingesetzt. Sie wirken sich positiv auf das Wachstum bei Kindern aus, fördern die Sehkraft und Nervenstärke, wirken gegen Hautkrankheiten (Ekzeme, Akne), Verstopfung, Impotenz, Regen den Lymphfluss an, Senken einen erhöhten Cholesterinspiegel, Herzinfarkt und geschwollene Gliedmaßen.

Das Holz des Nussbaums ist in der Möbelindustrie (Möbelbau und Furnier) aufgrund seines feinmaserigen, harten Holzes sehr begehrt.

Walnusskerne werden in der Back − und Süßwarenindustrie verwendet. Walnüsse in der Schale sind ein typischer Weihnachtsartikel. Aus Walnusskernen wird unter anderem auch Öl oder Nusswein produziert.


Anbau

Der Walnussbaum stellt keine besonderen Anforderungen an den Boden und existiert in allen gemäßigten Zonen der Erde. Er bevorzugt tiefe, lehmige, humusreiche und nahezu PH-neutrale Böden mit guter Entwässerung des Unterbodens. Die Winter sollten kalt (jedoch max minus 10° C)sein, damit die Knospen im Frühjahr gut ausschlagen. Ideal sind heiße Sommer mit 800 − 900 mm Niederschlag pro Jahr. Der Walnussbaum erreicht eine Höhe von bis zu 20 Metern. Nach 5 - 8 Jahren tragen die Bäume das erste Mal, mit 15 Jahren erreichen sie ihre volle Produktivität (50-100 kg), die mit 50 Jahren am ergiebigsten ist und die mit ca. 80 Jahren endet. Insgesamt kann der Nussbaum bis zu 150 Jahre alt werden. Die Blätter bestehen aus einem zentralen Stiel mit meist fünf und mehr seitlichen, länglichen Blättchenpaaren und einem Endblatt.

Der Nussbaum trägt männliche Blüten (Kätzchen) und weibliche Blüten, die ährenartige Strukturen bilden. Im erntereifen Zustand besitzt die Nuss eine grüne, faserige Außenschale von 4 − 5 cm Durchmesser, einer sehr harten, hellbraunen, zweiteiligen Innenschale sowie dem essbaren, stark gefurchten Kern. Der Kern wird von einer dünnen, braunen Haut vor Oxidation geschützt, da die zweiteilige Außenschale an der typischen Naht noch Luft durchlassen kann. Die Nüsse wiegen mit der Innenschale 10 − 13 g pro Stück; nur die Hälfte davon ist essbar. Der Geschmack ist herb-nussig, mit einem leicht bitteren Ton.

Gruppen von zwei bis drei Früchten wachsen bei den traditionellen Sorten am vorjährigen Ende der Zweige. Es existieren jedoch auch Sorten, wie z.B. in Spanien und anderen Mittelmeerländern, bei denen die Früchte auch seitlich entlang der Zweige entstehen. In der Kolonialzeit wurden diese sog. spanischen Sorten in Süd- und Zentralamerika eingeführt und im 19. Jahrhundert in Kalifornien weiterentwickelt. Dort weiterentwickelte Sorten tragen bereits vier bis fünf Jahre nach dem Auspflanzen die ersten Früchte, erreichen ihre kommerzielle Reife schon nach neun bis zehn Jahren und einen Ertrag von 6 bis 7 Tonnen pro Hektar. Der Ertrag der klassischen Sorten beträgt nur die Hälfte.

Bei den traditionellen Sorten beträgt die Pflanzungsdichte 80 bis 150 Bäume pro Hektar, den neuen, kleineren Sorten 300 bis 400 Bäume pro Hektar.

Gegen April geben die männlichen Blüten ihre Pollen ab, die durch den Wind die weiblichen Blüten bestäuben. Da die weiblichen Blüten erst Anfang Mai erscheinen, werden in jeder Walnussplantage späte Sorten gepflanzt, um die Rezeptivität der weiblichen Blüten optimal zu nutzen. Nach der Bestäubung entwickelt die weibliche Blüte eine Frucht, die im Juli die volle Größe und nach Verholzung der Schale im Oktober geerntet werden kann. Für die Entwicklung sind sonniges Wetter und die Zufuhr von Calcium wichtig.


Ernte

Rund 10 Prozent der Walnüsse werden geerntet bevor diese voll ausgereift sind. Besonders in Frankreich, Italien und Belgien gelten diese noch sehr weichen Kerne, mit einem bitter schmeckenden Häutchen als Spezialität. Die Ernte der frischen, noch nicht ganz reifen Walnüsse beginnt meist in der zweiten Septemberhälfte. Früher wurden die Früchte mit langen Stangen von den Zweigen abgeschlagen; heutzutage werden die Bäume maschinell geschüttelt und die Früchte manuell eingesammelt. Maschinell wird die grüne äußere Schale entfernt, um die Früchte verkaufsfertig zu machen. Dabei wird die Schale unter leichter Wasserzuführung mit einem vertikal rotierenden Zylinder mit abrasiven Innenwänden abgeraspelt.

Die restlichen rund 90 Prozent der Walnüsse werden getrocknet vermarktet, zur Hälfte in der Schale und zur Hälfte als Kerne, die zum Backen und als Snacks verwendet werden. Diese, zum Trocknen bestimmten Walnüsse, müssen voll ausgereift sein und werden deshalb erst Anfang Oktober geerntet. Je nach Sorte spaltet sich die äußere Schale mehr oder weniger auf unregelmäßige Weise auf, so dass die Nuss schließlich von selbst heraus fällt. Teilweise wird noch mit der Baumschüttelmaschine nachgeholfen. Zwischen den Bäumen wird das Gras sehr niedrig gemäht, um das Auflesen zu erleichtern. Kleinere Produzenten sammeln die Nüsse noch immer manuell auf.


Produktion

Die Walnüsse werden in verschiedenartigsten Anlagen gewaschen und getrocknet. Warmluft, bei einer Temperatur von ca. 25 bis 35°C, wird in die Silos in denen sich die Nüsse befinden geblasen. Die Temperatur darf nicht zu heiß sein, damit die Kerne nicht zu dunkel werden. Ein heller Kern ist Kennzeichen für eine qualitativ hochwertige Walnuss. Der Prozess der Trocknung dauert drei bis fünf Tage, bis ein Feuchtigkeitsgehalt von 12% erreicht wird. Die Nüsse verlieren bei diesem Prozess fast die Hälfte ihres Gewichtes.

Anschließend werden die Schalen aufgebrochen, um den Kern zu erhalten. Dies wird heutzutage noch vorwiegend manuell mit Hilfe eines Hammers durchgeführt. Für diesen Arbeitsvorgang gibt es in Kalifornien zwar Maschinen, die allerdings einen sehr hohen Bruchanteil und Schalenreste vorweisen und somit selten verwendet werden.

Nach dem Knacken der Schale werden die Nüsse kalibriert und nach Farbe sortiert. In Kalifornien werden dazu computergesteuerte Video-Anlagen eingesetzt. In Europa erfolgt dies manuell.


Nährwerte

Nährwerte pro 100 g Walnusskern

Kalorien663kcal(2.738kJ)
Fett64,0g
Protein / Eiweiß14,8g
Kohlenhydrate13,7g
Mineralstoffe1,9g
Vitamine2,8mg

Gradierung

Es muß zwischen der Gradierung für Walnüsse in der Schale und Walnusskerne unterschieden werden.

Walnüsse in der Schale:

Die Kalibrierung bei Walnüssen wird nach Siebgrößen in mm unterschieden. Die Größen beginnen bei 22 mm und reichen bis zu 32 mm und größer (Angabe: 32 mm +).

USA

Kalifornische Sorten: Hartleys, Franquettes, Paynes, Eurekas und Ashleys.

Jumbo 32 mm +
Large 31 mm +
Medium 29 mm +
Babies 24 − 29 mm

Frankreich

Region Perigor:

Cornes 27 mm +
Marbots 28 mm +

Region Grenobles:

Mayette, Franquette, Parsienne − Größen 28 mm, 30 mm, 32 mm+).

Walnusskerne

Walnusskerne werden zum einen nach der Form bzw. dem Zustand der Kerne und zum anderen nach der Helligkeit klassifiziert. Beide Werte zusammen machen den Grad des Walnusskernes aus. Am Anfang der Skala stehen die hellen ganzen halben Kerne am Ende der Skala der dunkle Bruch.

Zustand:

Halbe Abgestuft nach der Größe die durch bestimmte Siebe passen, je kleiner je besser und teurer
Viertel
Bruch Abgestuft nach der Größe des Bruchs, je größer je besser

Ausnahme bildet hier der Industriebruch, der auf den Millimeter genau gehackt wird.

Farbe:

Extra Light Sehr hell, beinahe weiß
Light Hell aber bräunlich
Light Amber bräunlich
Amber dunkel braun

Größen:

Cerneaux Extra Franquette Standard weniger als 400 Kernhälften pro kg
Cerneaux Extra Moitie Selection 400 / 500 Kernhälften pro kg
Cerneaux Extra Moitie 500 / 600 Kernhälften pro kg
Chaberts Extra 700 / 800 Kernhälften pro kg

MICHAEL PRIESTOPH GMBH

Friedensallee 120 • 22763 Hamburg

+49 (40) 30 70 13 - 0