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Sultaninen
Lateinischer Name: Vitis Vinifera

Geschichte und Verbreitung

Der Rebstock wurde ca. 400 v. Chr. von den Semiten am Südrand des Kaspischen Meeres entdeckt. Dort rankten sich die Reben an den Bäumen des Waldes in die Höhe. Die Semiten schätzten nicht nur den süßen Saft der Trauben, sondern entwickelten auch die Destillation des Alkohols.

Den vergorenen Traubensaft nannten sie Yain oder Wain. Sie gaben dann den Rebstock und ihre Kenntnisse vom Anbau und der Herstellung des Weines u.a. auch den Phöniziern, die ihrerseits das Wissen an die Griechen und später auch an die Spanier weitergaben. Von den Griechen übernahmen die Römer den Weinstock und brachten ihn dann nach Gallien und Germanien.

Weintrauben gedeihen heute in allen Ländern der Erde, die ein sogenanntes “Weinklima” haben. Europa ist aber der eigentliche Weingarten der Welt, da dort ca. zwei Drittel der gesamten Trauben – Welternte angebaut wird. Der größte Teil dieser Welternte wird natürlich zur Weinherstellung genutzt. Ein nicht unerheblicher Teil der Trauben wird jedoch getrocknet und dient der Sultaninen oder Rosinenproduktion. Es handelt sich dabei meistens um kernlose Trauben.

Getrocknete Weintrauben können in drei Unterkategorien eingeteilt werden.

Haben die getrockneten Weintrauben einen Kern werden sie „Rosinen“ genannt, haben sie keinen Kern spricht man von „Sultaninen“.

Bei „Korinthen“ – die bei der Warenkunde eine eigene Rubrik haben – handelt es sich um getrocknete Weintrauben einer ganz bestimmten Rebsorte. Korinthen haben keine Kerne sind jedoch wesentlich kleiner als Sultaninen oder Rosinen.

Der Begriff „getrocknete Weinbeeren“ stand ursprünglich nur im Zolltarif und fasste Rosinen und Sultaninen zusammen. Er wurde vor allem von dem Reformhausbereich aufgegriffen um den kalifornischen Thompson Seedless einen Namen zu geben. Tatsächlich handelt es sich bei dieser Sorte jedoch um Sultaninen.

Getrocknete Weintrauben mit Kern also Rosinen werden in Deutschland schon seit Jahrzehnten nicht mehr verkauft, dennoch spricht der Volksmund immer noch von Rosinen und kennt Sultaninen nicht.

Wie unter dem Punkt „Gradierung“ unschwer zu erkennen ist, gibt es je nach Anbaugebiet die verschiedensten Sultaninenarten. Oft unterscheiden sie sich in den Rebsorten, wobei die Sorte Thompson Seedless die bekannteste ist. Neben der Rebsorte spielt aber auch die Behandlung der Sultanine vor und nach der Trocknung eine Rolle für eine weitere Unterteilung.

Weltweit liegt die Jahresproduktion an Rosinen und Sultaninen derzeit bei ca. 800.000 Tonnen; die jährliche Wachstumsrate beträgt 2 %. Je etwa die Hälfte davon werden in Backwaren aller Art verwendet bzw. direkt als Zwischenmahlzeit oder in Form von Frühstücksmischungen und Müsli – Riegeln konsumiert. Die Vereinigten Staaten stehen mit einer Jahresproduktion von annähernd 350.000 Tonnen Sultaninen weit an der Spitze. Es folgen die Türkei mit 250.000 Tonnen pro Jahre Sultaninen. Iran produziert ca. 60.000 Tonnen, Australien zwischen 50 bis 70.000 Tonnen, Griechenland 50.000 Tonnen Korinthen und Sultaninen zusammen; es folgen Chile, Südafrika und Afghanistan.

Die Erntemengen hängen stark vom Wetter ab. Die obigen Zahlen können von einem Jahr zum anderen um 40% schwanken.

Sultaninen werden in der Back– und Süßwarenindustrie verwendet. Es gibt sie in Trockenfrucht–Mischungen, als gesunden Snack, als Zutat in Müslis, Salaten und Desserts. Sultaninen werden auch beim Kochen und Backen verwendet.


Anbau

Die nach einem englischen Züchter benannte kernlose Sorte “Thompson Seedless” hat einen Ernteanteil von ca. 95 % in Kalifornien. Die kalifornische Rosinenproduktion ist ausschließlich in San - Joaquin - Tal in einem Umkreis von 112 km um Fresco angesiedelt. Auf 108.000 Hektar Anbaufläche produziert Kalifornien 98 % der in den USA verbrauchten Rosinen, sowie ein Drittel des Weltbedarfs.

In fast allen anderen Ländern der Welt wird die sogenannte “Sultanine” angebaut. Es soll mehr als hundert Jahre gedauert haben, bevor die Züchter ihr Ziel, eine kernlose Weintraube zu bekommen erreicht hatten. Dem damaligen Sultan zu Ehren, wurde diese neue Züchtung Sultanatraube genannt.

Vor fast 500 Jahren wurden die “Korinthen” auf den Inseln Kephalonia und Zante im Westen der Peleponnes erfolgreich kultiviert. Heute werde Korinthen noch in Südafrika, Australien und Kalifornien angebaut.

Wichtig für das richtige Wachstum ist das Beschneiden der Reben im Herbst und Frühjahr. Noch mehr als bei anderen Früchten beeinflusst der Anteil der Sonne und der Regen während des Wachstums der Trauben das Aroma der späteren Früchte.


Ernte

Die Ernte der Rosinen und Sultaninen findet auf der Nordhalbkugel in den Monaten September und Oktober statt. Die Trauben werden, wie bei der Weinernte, von Hand gepflückt. Danach werden sie dem Trocknungsprozeß übergeben, der einen entscheidenden Einfuß vor allem auf das Aussehen der Sultaninen hat.

Es gibt helle und dunkle Sultaninen. Die Farbe der Sultaninen hat jedoch nichts mit der Farbe der frischen Weintrauben zu tun. Alle Sultaninen, auch die dunklen, sind getrocknete grüne Weintrauben. Die verschiedenen Färbungen erreicht man durch unterschiedliche Trocknungsprozesse.

In der Antike wurden die Weintrauben zur Trocknung in die Sonne gelegt. Nach 2 − 3 Wochen waren die Trauben getrocknet und hatten eine dunkelbraune bis schwarze Farbe angenommen. (Dieses Verfahren wird bei den Korinthen und kalifornischen Sultaninen immer noch verwendet.)

Die Griechen entdeckten ein Verfahren, um die Trocknungszeit zu halbieren und die Farbe der getrockneten Sultaninen aufzuhellen. Sie tauchten die Weintrauben dazu vor der Trocknung in eine Lösung aus Aromaöl und Pottasche und erzielten dabei folgenden Effekt:

Die Weintrauben sind mit einer Schicht von überlappenden dachziegelartigen Schuppen bedeckt. Die Lösung aus Olivenöl und Pottasche hat zur Folge, dass sich die

Schuppen aufrichten. Dadurch erreicht man eine zwei- bis dreifache Beschleunigung der Trocknung. Je schneller die Trauben getrocknet werden, desto geringer ist die enzymatische Wirkung, die zur unerwünschten Dunkelfärbung der Sultaninen führt; zudem bleiben sie angenehm weich und bewahren ihr volles Aroma.

Um die Sultaninen noch heller zu bekommen wird sie zusätzlich auch mit Schwefeldioxid behandelt. Dies führt zu einer goldgelben Färbung.

Die Perser haben zusätzlich noch grüne Sultaninen. Diese Früchte werden unbehandelt im Schatten getrocknet. Der Trocknungsprozeß dauert doppelt so lange wie in der Sonne, also bis zu 6 Wochen. Die getrockneten Sultaninen verlieren jedoch nicht die grünliche Farbe der Weintrauben.


Produktion

Im Folgenden wird die Produktion der Sultaninen beschrieben. Die Produktion der Korinthen oder kalifornischen Sultaninen „Thompson Seedless“ weicht nur geringfügig von diesem Verfahren ab.

Die Sultaninen kommen in Körben oder Säcken von den Bauern in die Fabrik. Körbe sind besser, da die Sultaninen nicht so sehr gedrückt werden.

Nachdem die Ware farblich eingeteilt wurde, beginnt die Produktion damit, dass die Ware aufgelockert wird. Dazu laufen die Sultaninen durch eine Maschine, in der vor allem die verklumpten Sultaninen auflockert werden.

Im nächsten Produktionsabschnitt werden die Sultaninen gewaschen, indem sie eine Schraube des Archimedes durchlaufen, die sehr stark mit Wasser durchspült wird. Im Folgenden werden die Steine entfernt, die immer noch vereinzelt zwischen den Früchten vorkommen. Um dieses zu erreichen, werden die Sultaninen über eine Treppe geschwemmt. Jede Stufe hat eine Vertiefung. Die Sultaninen schwimmen auf dem Wasser von Stufe zu Stufe. Die Steine sind schwerer und fallen in die Vertiefungen der Stufen.

Nun müssen die kleinen Stiele der Sultaninen (capstems) abgetrennt werden. Dieses geschieht mit Hilfe einer rotierenden Trommel, die unzählige kleine Löcher hat. Die Sultaninen werden durch die Rotation an den Rand der Trommel gedrückt. Nur die Stiele können durch die Löcher dringen. Ein Messer, das außerhalb der Trommel befestigt ist, trennt die Stiele von den Sultaninen. Die Sultaninen werden zum Abschluss mit einem Gebläse getrocknet und über rüttelnde Siebe in die verschiedenen Größen sortiert. Damit die Sultaninen nicht zusammenkleben, werden sie geölt. Dazu werden sie auf dem Fließband mit Öl, das aus vielen kleinen Düsen kommt, besprüht. Der gesamte Vorgang kann bei Bedarf 2 − 3 x wiederholt werden.

Die größte Sauberkeit kann jedoch nur durch eine Nachlese per Hand gewährleistet werden. Die letzten Steine, Strünke und Stielchen werden an Tischen aus weißem Glas manuell entfernt. Die Arbeiterinnen werfen eine Handvoll Sultaninen auf den Tisch und hören sofort, wenn ein Steinchen dazwischen ist und auf der Glasplatte aufschlägt. Danach wird diese kleine Menge auf Strünke und Stielchen kontrolliert, die auf dem weißen Untergrund gut zu erkennen sind. Erst dann kommen die Sultaninen in den Karton.

Vor dem Verschließen läuft der Karton unter einem starken Magnet hindurch. Sollten sich wider Erwarten im Karton Metallunreinheiten wie z.B. ein Ring, eine Haarnadel usw. befinden, wird sofort ein akustischer Alarm ausgelöst und die Produktion gestoppt.


Nährwerte

Nährwerte per 100 g Sultanine / Rosine

Kalorien291kcal(1.238kJ)
Fett0,5g
Protein / Eiweiß2,5g
Kohlenhydrate68g
Mineralstoffe2,02g
Vitamine1,3mg

Gradierung

Das Thema Gradierung bei Sultaninen ist sehr komplex, da beinahe jedes Ursprungsland sein eigenes System zur Gradierung der Sultaninen hat. Aus der Vielzahl der verschiedenen Systeme werden im Folgenden nur die wichtigsten herausgegriffen. Die Gradierung wird beinahe überall in drei Kategorien unterteilt:

Die Größe der Beeren
Die Farbe / Helligkeit der Beeren
Die Sauberkeit der fertigen Ware.

Durch diese drei Kategorien können die Sultaninen ziemlich genau beschrieben werden. So können die Sultaninen z.B. kleinbeerig, dunkel und voller Unreinheiten sein oder aber großbeerig, hell und sehr sauber.

Im Folgenden wird nur über die natural, d.h. die ungeschwefelte Ware geschrieben. Für geschwefelte Ware gelten die im Folgenden erwähnten Farbkriterien natürlich nicht, da alle geschwefelten Beeren sehr hell sind.

Türkei

In der Türkei wird die Unterteilung in die drei oben erwähnten Kategorien am besten umgesetzt.

Größe der Beeren

Mini: 600 - 700 Beeren per 100 g
Small: 400 - 600 Beeren per 100 g
Medium: 300 - 380 Beeren per 100 g
Standard: 250 - 300 Beeren per 100 g
Jumbo: < 250 Beeren per 100 g

Farbe der Beeren

Type 7: Sehr dunkel beinahe schwarz
Type 8: Dunkel
Type 9: bräunlich
Type 10: hellbraun
Type 11: hellbraun bis golden

Sauberkeit der Beeren

Grade A: 2 x Laserscanned, 1 x Handsortiert
Grade B: 1 x Laserscanned, 1 x Handsortiert
Grade C: 1 x Handsortiert, 2 x Maschinell gereinigt
Grade D: nur Maschinell gereinigt

Griechenland

In Griechenland werden die eingehend erwähnten drei Kategorien stark vermischt. Größe und Farbe der Beere werden zusammen verwertet und über die Sauberkeit wird nicht viel erwähnt. Die griechischen Sultaninen, die Ihre Glanzzeit während der 50er und 60er Jahre erlebten, sind im Gegensatz zu den Türken auf diesem Niveau stehen geblieben.

Type 0 Dies ist eine sehr helle Sultanine, die ca. 180 - 200 Beeren per 100 g hat
Type 2 Dies ist eine normal bräunliche Sultanine, die ca. 250 Beeren per 100 g hat
Type 4 Dies ist eine dunkelbraune Sultanine mit einem Einwurf fast schwarzer Beeren, die mehr als 280 Beeren per 100 g hat

Die bei den jeweiligen Typen ausgesiebten kleineren Sultaninen werden in Untertypen klassifiziert, die durch eine vorgeschobene 2 kenntlich gemacht werden.

Type 22 Die kleinen ausgesiebten Sultaninen der Type 2 werden als Type 22 bezeichnet. Sie haben mehr als 250 Beeren per 100 g, aber die gleiche Farbe wie die Type 2
Type 24 Die kleinen ausgesiebten Sultaninen der Type 4 werden als Type 24 bezeichnet. Sie haben mehr als 280 Beeren per 100 g, aber die gleiche Farbe wie die Type 4

Australien

In Australien, werden die Sultaninen nur nach der Farbe klassifiziert. Alle Beeren sind zwischen 5 und 15 mm groß. Genau wie in Griechenland wird über die Sauberkeit nicht viel Worte gemacht. Es kann jedoch festgehalten werden, dass die Qualität um so besser wird, je heller die Beeren sind.

6 Kronen: Sehr gute Qualität. Goldgelbe Farbe, geringe Menge
5 Kronen: Gute Qualität, Helle Farbe, größere Menge
4 Kronen: Gute Qualität, normale braune Farbe, größere Menge
3 Kronen: Normale Qualität, eher dunkle Farbe, nicht für den Export
2 Kronen: Abfallende Qualität, dunkle Farbe, nicht für den Export

Kalifornien / USA

In Kalifornien, wird über die Farbe der Beeren kein Wort verloren, da alle Beeren die gleiche dunkle, leicht bläuliche Farbe haben.

Die Sauberkeit der Ware wird vor Ort von der staatlichen DFA (Dried Fruit Association) sehr streng überwacht und ist gleichbleibend gut. Aus diesem Grund unterteilen die Kalifornier ihre Ware nur in der Größe:

Midget: 265 - 350 Beeren per 100 g
Select: 180 - 260 Beeren per 100 g
Jumbo: 90 - 170 Beeren per 100 g
Mini Midget: 350 - 440 Beeren per 100 g

Chile

Für Chile gilt das Gleiche wie für die kalifornischen Rosinen, da es sich um die gleiche Sorte (Thompson Seedless) handelt. Die Ware ist dunkel bis leicht bläulich. Die Sauberkeit ist nicht ganz so gut wie bei den kalifornischen. Bei der Größe gehen die Chilenen jedoch ihren eigenen Weg. Sie Sieben alle Sultaninen aus und klassifizieren sie nach der Größe der einzelnen Trauben.

Small: 8 - 10 mm
Medium: 10 - 12 mm
Jumbo: 12 mm und größer

Süd Afrika

In Süd Afrika gibt es zwei Sorten von Sultaninen, die nur nach ihrer Größe klassifiziert werden. Die dunklen Sultaninen, die in der Sonne getrocknet werden und die hellen so genannten Orange River Sultaninen, die auf Drahthorden im Schatten getrocknet werden.

Small: 450 - 550 Beeren per 100 g
Midget: 320 - 380 Beeren per 100 g
Medium: 180 - 240 Beeren per 100 g
Bold: 120 - 200 Beeren per 100 g
Jumbo: 80 - 120 Beeren per 100 g

Iran

Der Iran hat die primitivste Klassifizierung. Über Farben und Sauberkeit wird offiziell nicht geredet, obwohl es große Unterschiede zwischen den einzelnen Abladern gibt. Es wird nur zwischen normalbeerigen und kleinbeerigen Sultaninen unterschieden.

Iranische Sultaninen sind im Schnitt etws säuerlicher als die Sultaninen der anderen Provenienzen, zudem ist das Fruchtfleisch etwas fester.

Normalbeerig: 300 - 350 Beeren per 100g
Kleinbeerig: mehr als 400 Beeren per 100 g

MICHAEL PRIESTOPH GMBH

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