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Pflaumen
Lateinischer Name: Prunus domestica

Geschichte und Verbreitung

Pflaumen zählen zum Steinobst. Sie wachsen auf sommergrünen, bis zu vier Meter hohen, dichtkronigen Bäumen.

Die Pflaumen kommen in vielen verschiedenen Sorten vor, die sich jedoch nur schwer voneinander unterscheiden lassen. Zu den Pflaumen im weiteren Sinn zählen auch die Zwetschgen, Mirabellen und Reineclauden. Pflaumen und Zwetschgen gehen durch Kreuzung vielfach ineinander über. Inzwischen gibt es über 2.000 Arten, die auf allen Erdteilen verbreitet sind.

Zur Trockenpflaumen – Produktion eignen sich nur die Sorten, die nicht zur Fermentation neigen. Man unterscheidet zwischen den säuerlichen Eierpflaumen ”Italien prunes” und den süßlichen Rundpflaumen ”French prunes”. Die bekannteste French prune ist die Pflaume D′Agen. Sie hat sich sowohl in Frankreich als auch in den USA und Süd – Amerika durchgesetzt.

Der Franzose Louis Pellier hat die französischen Pflaumen 1865 in Amerika eingeführt. Beide, die Italien prunes und die French prunes haben bei der Vollreife eine dunkelviolette Haut, die sich gut vom Fruchtfleisch lösen läßt.

Pflaumen stammen ursprünglich aus Persien und kamen über Kleinasien und Griechenland zu uns. Hauptanbaugebiete sind heute die USA (Kalifornien) Frankreich, das ehemalige Jugoslawien, Chile, Argentinen und Bulgarien.

Pflaumen kommen in verschiedenen Bereichen zum Einsatz. Sie werden in der Bäckerei und Süßwarenindustrie sowie in Fruchtmischungen und Müslis verwendet. Man kann sie jedoch auch als gesunden Snack für Zwischendurch oder als sanftes Abführmittel verwenden.


Anbau

Auf modernen Farmen werden die Pflaumenbäume in geraden Linien angebaut. Nach 4 bis 6 Jahren intensiver Pflege trägt der Pflaumenbaum zum ersten Mal Früchte. Bis dahin ist er ca. 4 bis 5 Meter in die Höhe gewachsen.

Die Bäume können dann 30 Jahre lang geerntet werden. Jeder ausgewachsene Baum bringt jedes Jahr ca. 70 – 140 Kilo an frischen Pflaumen.

Aus drei kilo frischen Früchten wird später ein Kilo getrocknete Ware.


Ernte

Die Erntezeit beginnt Mitte August und dauert bis Anfang Oktober. Auf der Südhalbkugel wird im Februar geerntet.

Der Reifegrad der frischen Frucht ist ausschlaggebend für die Qualität der getrockneten Pflaume. Um vollreife Früchte zu ernten, werden die Bäume geschüttelt, wobei nur die wirklich reifen Früchte vom Baum fallen. Die Pflaumen werden in Netzen aufgefangen und in großen Holzkisten sofort zur Weiterverarbeitung transportiert.


Produktion

Nachdem die Pflaumen vom Feld gekommen sind, werden Sie in sogenannten ”Tunnel/Bandtrocknern oder Hordentrocknern” getrocknet. Der ganze Prozeß dauert ca. 16 – 18 Stunden in der die frische Pflaume bei einer Temperatur um 78 Grad Celsius zu einer getrockneten Pflaume, mit ca. 15% Feuchtigkeit, wird.

Nach der Trocknung werden die Pfaumen der Größe nach sortiert. Dies geschieht wie bei allen Trockenfrüchten mit Hilfe rüttelnder Siebe, die verschiedene Größen haben. Zuerst kommen die Kleinen und zuletzt die Größten.

In diesem Zustand können die Pflaumen nun gelagert werden. Aufgrund ihrer relativ geringen Feuchtigkeit halten Sie sich recht lange und da sie bereits nach Größen sortiert sind, können sie jederzeit in den weiteren Produktionsprozeß einfließen.

Die optimale Feuchtigkeit für die Lagerung vor der weiteren Produktion liegt zwischen 19% und 20%.

In diesem Zustand haben die Pflaumen noch ihre Kerne. Um die Kerne zu entfernen muß die getrocknete Pflaume wieder befeuchtet werden. Dies geschieht in der nächsten Produktionsstufe. In einer Maschine dem sogenannten ”Bleacher” wird die Pflaume gewaschen und mit 90° Celsius heißem Dampf auf eine Feuchtigkeit von 20 bis 30 % gebracht. Je höher die Feuchtigkeit der Pflaumen, desto besser können Sie entsteint werden. Auf der anderen Seite benötigt der Handel eine geringe Feuchtigkeit da sich die Pflaumen dann länger halten. Für den Produzenten bedeutet mehr Feuchtigkeit auch mehr Gewicht und damit mehr Gewinn.

Je nach Kunden wunsch werden die Pflaumen mit Sorbinsäure behandelt oder naturell getrocknet. Danach richtet sich auch die Feuchtigkeit.

Pflaumen mit Sorbat haben einen Feuchtigkeitsgehalt von max. 35%, Pflaumen ohne Sorbat max. 25%.

Nachdem die Pflaume wieder eine höhere Feuchtigkeit besitzt, kann sie entkernt werden.

Die Gradierung der Pflaumen erfolgt vor dem entsteinen. Daher die Bezeichnung ex 30/40 oder 40/50 etc.

Die Gradierung gilt für beide Entsteinungsverfahren.

In der Regel gibt es hierfür zwei Methoden, das Ashlock – und das Eliott – Verfahren. Ashlock und Eliott sind die Namen der jeweiligen Erfinder der Maschinen, die die Pflaumen entsteinen. Eine Ashlock–Maschine drückt mit einem Dorn den Kern durch die Pflaume hindurch, wodurch die Pflaume als Ganzes erhalten bleibt und nur ein Loch am unteren und oberen Ende der Pflaume auf den Verlust des Kerns hinweist. Die Ashlock Maschinen sind patentiert und lizensiert, sie können nicht gekauft sondern nur gemietet werden.

Bei der Eliott – Maschine wird der Kern der Pflaume herausgequetscht. Dabei wird die Pflaume stark gepresst und verliert ihre ursprüngliche Form. Eliott – Maschinen können gekauft werden und sind weiter verbreitet.

Nach dem Entsteinen der Pflaumen werden sie mit einem Sorbat besprüht, wodurch sie länger haltbar werden. In einem guten Lager können die verarbeiteten Pflaumen ohne Probleme bis zu einem Jahr gelagert werden, ohne das sie sich wesentlich verändern oder verderben.

Der Produktionsprozeß ist damit abgeschlossen und die Pflaumen können verpackt werden.


Nährwerte

Nährwerte pro 100 g getrocknete Pflaume

Kalorien256kcal(1.069kJ)
Fett0,5g
Protein / Eiweiß1,9g
Kohlenhydrate59,5g
Mineralstoffe1,7g
Vitamine3,7mg

Gradierung

Qualität

Pflaumen werden danach unterteilt, wie der Kern aus der Pflaume entfernt wird. Es gibt zum einen die höherwertige „Ashlock Pitted“ Pflaume, bei der der Kern mit Hilfe eines Dorns entfernt wird; sowie die „Eliott Pitted“ Pflaume, bei der der Kern aus der Pflaume gequetscht wird. Meistens werden die großen Pflaumen für die Ashlock und die kleinen Pflaumen für die Eliott Pitted Produktion genommen. Die Größengradierung ist bei beiden Typen identisch.

Größen

Die Pflaumen werden danach sortiert, wieviel Früchte auf ein englisches Pound (= 1 lbs = 453,6 g) kommen. Die Größensortierung erfolgt bevor der Kern der Pflaume entfernt wird. Die Größeneinteilung wird dann auch für die Pflaumen ohne Kern übernommen, obwohl es streng genommen dann viel mehr Pflaumen pro Pound sind.

Die Größten aber auch die seltensten Pflaumen sind die 10/20. Sie sind so groß, daß bereits 10 bis 20 Stück ein Pound wiegen. Sie werden ”President” genannt. Es folgen die

20/30
30/40
40/50
60/70
70/80
80/90
90/100

Die großen Pflaumen werden meist zum Abpacken und die kleinen eher zu industriellen Zwecken verwendet.

MICHAEL PRIESTOPH GMBH

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