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Pinienkerne
Lateinischer Name: Pinus Pinea

Geschichte und Verbreitung

In der Gattung der Kiefern (Pinus) gibt es etwa 100 Arten. Ihr Verbreitungsgebiet umfaßt die eurasische Arktis, die gemäßigten Breiten Europas, den Mittelmeerraum, Nordafrika, die kanadische Taiga, das mittlere und südliche Nordamerika, Zentralamerika und sogar das tropische Indonesien.

Als immergrüner Baum galt die Pinie im Mittelmeerraum als Symbol für Lebenskraft und Fruchtbarkeit. In orientalischen Kulturen bedeutet sie – vielleicht weil sie oft alleine steht und andere Bäume überragt – auch Mut, Standhaftigkeit, Gradlinigkeit und Charakterstärke.

Bezeichnend für diese Bäume sind die an Kurztrieben oft zu zweit, zu dritt oder zu fünft angeordneten, nadelförmigen Blätter, die 5 cm bis 30 cm lang sein können. Aus den weiblichen Blüten entwickeln sich die holzigen, geschuppten Zapfen, in denen die geflügelten Samen paarweise untergebracht sind.

Essbare Samen liefern die Zirbelkiefer (Pinus cembra) oder die Pinie (Pinus pinea). Die vermutlich von der iberischen Halbinsel stammende Pinie wird bis 30 m hoch und ist durch eine schirmähnliche Krone gekennzeichnet. Der Baum kann ohne weiteres 200 Jahre alt werden, man kennt jedoch auch Bäume die bis zu 400 Jahre alt geworden sind. Neben der Zypresse ist sie wohl der markanteste Baum des Mittelmeergebietes. Sie wurde schon von Homer erwähnt, Plinius d.Ä. beschrieb vier Sorten von Pinienkernen, die in der damaligen Volksmedizin gegen Magenbrennen, Nierenleiden und Tuberkulose verwendet wurden.

Der Handel unterscheidet grob drei Sorten von Pinienkernen:

Die asiatischen, stammen meist aus China. Es gibt jedoch auf Pinienkerne aus der Mongolei oder Sibirien. Es handelt sich um die Samen der Zirbelkiefer die eher rund sind und mehlig schmecken. Ihre Farbe ist „Gelb bis Weiß“.

Die Pinienkerne aus dem mittleren Osten stammen überwiegend aus Afghanistan und Pakistan. Sie werden von einer Unterart der Pinie gewonnen. Die Kerne sind länglich und schmecken süßlich. Die Kerne haben ein elfenbeinartiges Weiß.

Im gesamten Mittelmeerraum von Portugal über Italien bis in die Türkei hinein wird die dritte Sorte der Pinienkerne geerntet. Diese Kerne stammen auch von einer Unterart der Pinie, im Gegensatz zu ihren Verwandten aus dem mittleren Osten schmecken sie jedoch nicht süßlich und sind auch nicht ganz so lang. Die Farbe ist jedoch die gleiche.

Pinienkerne werden in der Back – und Süßwarenindustrie verwendet. Sie werden jedoch auch in der Küche, vor allem bei der Zubereitung von Salaten und Reisgerichten eingesetzt. Ihr volles Aroma entwickeln Pinienkerne erst nach kurzem Anrösten oder Braten.


Anbau

Die Wärme liebende Pinie ist äußerst robust und gedeiht selbst auf unfruchtbaren, steinigen Böden. Sie bevorzugt zwar Sand, begnügt sich aber auch mit Kalk, Mergel oder Lehm. Die durchschnittliche Jahrestemperatur sollte mindestens 10° bis 11° Celsius betragen. Optimal ist eine jährliche Niederschlagsmenge zwischen 400 bis 800 mm. Die Höhe kann vom Meeresniveau bis etwas über 1000 m reichen. Dank ihres gelegentlich 40 m weit ausgedehnten und bis 5 m tiefen Wurzelsystems ist die Pinie den langen, heißen und trockenen Sommern des Mittelmeeres hervorragend angepaßt. Ihre Biomasse unter dem Boden kann größer sein als darüber.

Im Mittelmeerraum gewinnt man Pinienkerne aus den ei– bis herzförmigen, 200 bis 400 g wiegenden, ausnahmsweise 1 kg erreichenden Zapfen der Schirmpinie. Diese Zapfen entstehen einzeln, paarweise oder in Gruppen aus den bestäubten weiblichen Blütenständen. Letztere sehen bereits aus wie Mini – Kiefernzapfen. Pollen liefern die ährenförmigen männlichen Blütenstände, die im unteren Bereich der Krone älterer Bäume wachsen. Die einhäusigen Pinien produzieren 15 bis 18 Jahre lang nur weibliche Blüten, erst später erscheinen auch männliche Blüten.

Die Bestäubung erfolgt ausschließlich durch den Wind, der ganze Wolken des gelben Pulvers durch die Wälder bläst. Die mittlere Reichweite der Pollenkörner liegt bei 150 bis 200 m gelegentlich werden jedoch Pollenkörner über Hunderte von Kilometern transportiert.

Nur ein Pollenkorn unter zehn Millionen trifft letztlich auf eine weibliche Blüte. Die Eizelle entsteht aber erst, wenn das zu seiner Ernährung benötigte Gewebe vorhanden ist, was nach zwei Jahren der Fall ist. Dann bildet sich die weibliche Gamete (= Geschlechtszelle), die Befruchtung durch die männliche, aus dem Pollenkorn entstandene Gamete kann endlich erfolgen. Drei Monate später beginnt der Embryo kräftig zu wachsen. Die Zapfen brauchen eine Entwicklungszeit von nahezu drei Jahren. Nach einem Jahr haben sie einen Durchmesser von etwa 2 – 3 cm erreicht, nach zwei Jahren sind sie doppelt so groß. Vom Dezember bis März des dritten Jahres werden die Zapfen geerntet; sie sind dann 12 bis 18 cm lang.

Unter den spiralförmig um eine zentrale Säule angeordneten Schuppen des Zapfens findet man jeweils parallel liegende, 15 bis 25 mm lange hartschalige Samen. Ein Zapfen enthält durchschnittlich 120 Kerne. Sie sind mit einem violett – schwarzen Pulver beschichtet, dass sich bei voller Reife leicht abstreifen läßt. Zudem sind sie mit einem sehr kleinen, nur lose anhaftenden und nichtfunktionellen Flügel versehen.

Wenn die Schale aufgebrochen wird, kommt ein eßbarer Kern zum Vorschein, der mit einer Länge von 10 bis 15 mm wie ein überdimensionales Reiskorn aussieht. Die Samen machen etwa 18 % des Gewichtes des frisch geernteten Zapfens aus, doch bei den von ihrer Schale befreiten Kernen sind es nur noch 3 bis 5 %.


Ernte

Es wird im Herbst geerntet, wenn die Zapfen dicht verschlossen sind; wartet man zu lange, so öffnen sich im Frühjahr die reifen Zapfen, die Samen fallen heraus und sind verloren. Um die Pinienzapfen zu ernten, müssen die Erntearbeiter auf die Bäume klettern. Dazu binden sie sich eine Art Steigeisen unter die Schuhe, hängen ihre hakenbewehrte, 6 m lange Kletterstange aus Aluminium in eine Astgabel und hangeln sich dann auf den Baum, indem sie sich mit den Füßen in der großen Rinde abstützen. An ihrem Gürtel ist eine zweite, 3,8 m lange Stange mit Eisenhaken eingehängt. Mit dieser Stange werden die Zapfen abgezogen oder abgelöst und werden anschließend am Boden eingesammelt.

Wenn die Stämme der Pinie 10 bis 15 m hoch geworden sind, wird die Erntearbeit äußerst mühsam und gefährlich; es gibt dabei immer wieder schwere und sogar tödliche Unfälle. Da die reifen Zapfen stark mit ihrem Zweig verbunden sind, gibt es keine geeigneten Stammschüttelmaschinen und so müssen die Zapfen nach wie vor manuell geerntet werden.

In den bisherigen Pinienwäldern kann mit einem durchschnittlichen Ertrag von 500 Zapfen pro Baum gerechnet werden, die knapp 170 kg wiegen. Die Zapfenproduktion schwankt aber sehr stark von Jahr zu Jahr und sogar von Baum zu Baum. Es wird von Rekordbäumen an Flußauen oder in Parks berichtet, die insgesamt über 2.300 erntereife Zapfen trugen.


Produktion chinesischer und mediterraner Pinienkernen

Als ersten Schritt bei der Verarbeitung wird der Zapfen zu Schuppen und Kernen zerquetscht, indem die Zapfen zwei mit groben Nocken versehene Walzen passieren. Aus dieser Mischung werden die Samen ausgesiebt und durch Windsicht von Staub, Flügelhäutchen und Schuppenfragmenten befreit. Die Schuppen werden verbrannt um die Gebäude zu heizen und Prozeßdampf zu erzeugen.

Um die Kerne zu gewinnen, besprüht man die Samen mit Wasser und lagert sie 24 Stunden lang feucht in einem Silo. Dabei nehmen die Kerne etwas Wasser auf und werden flexibel. Sie bleiben intakt, wenn die Schale wieder getrocknet und zwischen gegenläufig rotierenden Walzen mit einstellbarem Zwischenraum aufgebrochen wird.

Die Trennung der Kerne von den Schalenfragmenten erfolgt durch mehrstufiges Sieben und Windsichten.

Die Pinienkerne sind nun nur noch von mit einer dünnen Samenhaut umhüllt. Um diese Samenhaut zu entfernen, wird der Kern kurz in heißes Wasser geworfen. Durch die Hitze trennt sich die Haut von dem Kern und kann nun durch Gummiwalzen abgerieben werden. In Pakistan und China, also in Länder, wo der Arbeitslohn recht niedrig ist, reiben Arbeiter mit sauberen Tüchern die Kerne und entfernen so die Samenhaut manuell.

Produktion pakistanischer Pinienkerne

Bei der Bearbeitung pakistanischer Pinienkerne kommen im Gegensatz zu den chinesischen und auch der mediterranen Pinienkerne keine Schälmaschinen zum Einsatz. Der Grund liegt in der weicheren Schale der Pinienkerne. Der Ausstoß bei maschineller Bearbeitung wäre nicht zu kompensieren. Daher wird bis heute auf traditionelle Art und Weise per Handarbeit die Schale und die Samenhaut in einem aufwendigen und zeitintensiven Verfahren entfernt.

Die vom Baum gefallenen bzw. abgeschlagenen Pinienzapfen werden so lange gelagert, bis die Zapfen sich öffnen und die Pinienkerne durch Herausklopfen aus dem Zapfen herausfallen. Im Anschluss werden die Pinienkerne in Handarbeit von der Schale befreit. Dabei werden die Pinienkerne zunächst in Wasser getaucht und dann mit der Hand geknackt und die Schale entfernt. Nun gilt es noch die Pinienkerne von der sogenannten Samenhaut zu befreien. Hierzu werden die Pinienkerne vorsichtig erhitzt und anschließend mit einem Leinentuch abgerieben. Dann werden die restlichen Hautreste noch mit der Hand entfernt und anschließend je nach Kundenwunsch getrocknet.

Im Anschluss werden die Pinienkerne handsortiert. Hierbei werden die unsauberen, dunklen, brüchigen und unregelmäßigen Pinienkerne aussortiert. Und fertig sind die für den europäischen Markt bekannten pakistanischen Pinienkerne.


Nährwerte

Nährwerte per 100 g Pinienkern

Kalorien674kcal(2.820kJ)
Fett60,0g
Protein / Eiweiß23,7g
Kohlenhydrate13,0g
Mineralstoffe62,22g
Vitamine243,82mg

Gradierung

Die Gradierung von Pinienkernen wird nur in China etwas weiter aufgesplittet. In den beiden anderen großen Anbauregionen Pakistan und Mittelmeerraum (Spanien, Portugal, Italien und Türkei) werden die Pinienkerne lediglich in A und B Qualität unterteilt.

Pakistan / Mittelmeer

A - Qualität Ganze Kerne ohne Bruch, sehr sauber, nicht dunkel ca. 500 Kerne pro 100 g
B - Qualität Der Ausschuß aus der A - Qualität. Also 90 % Bruch, teilweise verunreinigt, etwas dunklere Kerne.

China

In China wird hauptsächlich nach der Größe gradiert. In China gibt es verschiedene Pinienkernarten die unterschiedlich groß und teuer sind.

– Pinus Koraiensis (groß und hell)

– Pinus Sibirica (klein und etwas dunkler)

– Pinus Yunnanensis

– Pinus Armandi (sollte vermieden werden, da bitterer Nachgeschmack)

– Pinus Pimila

– Pinus Tabulaeformis

– Pinus Massoniana

– Pinus Griffithii

Je weniger Pinienkerne per 100 g, je größer sind die Kerne und je teurer ist die Ware.

Kerne per 100 g:

< 650
650
750
750/800
950
1100/1200
2200

MICHAEL PRIESTOPH GMBH

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