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Birnen
Lateinischer Name: Pyrus communis

Geschichte und Verbreitung

Birnen sind die Früchte des Birnenbaums (Pyrus communis) und zählen wie der Apfel zum Kernobst.

Der nur mäßig hohe Birnbaum ist im April mit seiner weißen Blütenpracht bedeckt. Die Staubbeutel sind oft rot gefärbt, und der unterständige Fruchtknoten entwickelt sich zu einer Sammelbalgfrucht mit der charakteristischen Birnengestalt.

Birnen gehören zu den ältesten kultivierten Obstbäumen und stammen aus Vorderasien (Kaukasus, Transkaukasien und Anatolien). Da sie auch bei den Römern sehr beliebt waren, gelangten sie in deren Kolonien nach Mitteleuropa. Ihre kulinarische Hochzeit erreichte die Birne jedoch erst in Frankreich im 15. Jahrhundert. Der Sonnenkönig Louis XIV. mochte die Birne besonders gern, und so nahmen sich vor allem französische Züchter der Birne an.

Heute werden Birnen weltweit angebaut. Die Hauptanbauländer sind Frankreich, Italien, Belgien, Holland, Österreich, Deutschland, Chile, Argentinien, Südafrika, USA und China. Einfuhren aus Übersee ermöglichen ein ganzjähriges Angebot mit einem Angebotshöhepunkt von August bis Oktober für europäische Ware und Februar bis Juli für überseeische Importe.

Insgesamt gibt es mehr als 1500 Birnensorten jedoch nur etwa zehn Sorten kommen davon auf den Markt. Die bekanntesten sind Alexander Lucas, Clapps Liebling, Conference, Gellert, Gute Luise und Wiliams Christ. Sie unterscheiden sich hauptsächlich in Form, Farbe, Beschaffenheit des Fruchtfleisches und Erntezeit. Zum Trocknen eignet sich am besten die Sorte Wiliams Christ.

Der Einsatz getrockneter Birnen liegt begrenzt in der Back − und Süßwarenindustrie z.B. beim Früchtebrot oder als schokolierte Frucht. Getrocknete Birnen werden jedoch gern als gesunder Snack sowie Zutat in Fruchtmischungen wie zum Beispiel Müsli und Kompott verwendet.


Anbau

Birnenbäume werden auf Plantagen in Reihe gepflanzt. Der Abstand der Bäume, die zwischen drei und vier Meter groß werden, beträgt ca. 5 m.

Nach drei bis vier Jahren tragen die Birnenbäume zum ersten Mal Früchte, ihre volle Tragkraft erreichen sie jedoch erst im 8 Jahr. Nach 50 Jahren läßt die Fruchtbarkeit der Birnenbäume nach und sie werden abgeholzt. Ein durchschnittlicher Birnenbaum trägt ca. 80 kg Früchte im Jahr. Aus 7 kg frischen Früchten wird 1 kg getrockneter Birnen.


Ernte

Die Ernte geschieht per Hand und ist der Apfelernte recht ähnlich. Die Farmer gehen durch die Plantagen und pflücken die Früchte, die das richtige Reifestadium erreicht haben um sie in eine Kiebe zu tun die später in die Fabrik gebracht wird

Es ist nicht leicht den richtigen Reifegrad zu treffen. Ist die Birne zu reif und damit sehr weich, so kann sie bei der Lagerung von anderen Birnen die auf ihr liegen zerquetscht werden. Ist die Birne nicht reif genug und damit zu grün und zu hart, ist sie für die Produktion nicht geeignet. Der erfahrene Bauer, kann die Birnen, die zur Ernte bereit sind an ihrem äußeren erkennen. Eine zuverläßigere Methode ist die Messung des “Brix − Gehaltes” der Birnen. Unter dem Brix Gehalt versteht man den Gehalt an Fruchtzucker in einer Frucht.

Die reifen Birnen werden auf der Südhalbkugel im Januar und auf der Nordhalbkugel im August geerntet.


Produktion

Die frisch geernteten Birnen werden vom Feld direkt ins Kühlhaus gebracht in dem Temperaturen knapp unter Null Grad Celsius herrschen. Dieses Verfahren gewährleistet, dass alle Birnen bei der weiteren Verarbeitung das gleiche Reifestadium haben.

Nachdem die Birnen wieder erwärmt wurden, reifen sie noch einmal 3 – 4 Tage nach. Später werden sie mit der Hand auf die Trocknung vorbereitet. Die Birnen werden halbiert, danach werden das Kerngehäuse, der Stil sowie der Fruchtpunkt am unteren Ende der Birne entfernt. Im Gegensatz zu den Äpfeln, bei denen vor der Schwefelung die Haut abgezogen wird, behalten die Birnen ihre Haut und kommen nach der manuellen Bearbeitung direkt für 24 Stunden in die Schwefelkammer.

Die Schwefelung dient hauptsächlich dazu die Früchte aufzuhellen. Der Schwefel färbt die getrockneten Birnen gelb – orange; ohne Schwefel bekommen die Birnen eine dunkelbraune Färbung.

In Europa ist nur ein Schwefelgehalt bis maximal 600 ppm erlaubt. Dies ist sehr wenig und es ist schwer eine schöne helle Frucht zu bekommen ohne diese Grenze zu überschreiten.

Nach der Schwefelung werden die Birnen in der Sonne getrocknet. Auch dieser Prozess erfordert sehr viel Fingerspitzengefühl, denn wenn die Birnen zu viel Sonne abbekommen werden die Ränder verbrannt. Der Trocknungsprozess, der übrigens 4 – 5 Tage dauert, findet daher auf Holztrays statt, die bei Bedarf in den Schatten geschoben werden können. Am Ende der Trocknung hat die Birne nur noch eine Restfeuchte von ca. 18 %. Eine Tunneltrocknung wie etwa bei den Pflaumen wird bei den Birnen selten verwendet, weil dieses Verfahren die Früchte zu dunkel färbt.

Nach der Trocknung werden die Birnen der Größe nach sortiert und auf Schäden geprüft.

Es wird in Small, Medium und Large unterschieden. Die Small werden nicht so gerne genommen, da sie mitunter unreif sind. Die Medium werden oft im Mischobst eingesetzt, da eine Large Birne die Größenharmonie stören würde. Die Large Birnen werden meist als Monoprodukt verwendet.

Am Ende des Produktionsprozesses werden die Birnen in klarem Wasser gewaschen und in einem Tunneltrockner getrocknet. In diesem Produktionsstadium kann der Trockner die Farbe der Birne nicht mehr beeinflussen. Er reduziert jedoch den Schwefelgehalt um 300 ppm.

Nach einer letzten Qualitätskontrolle werden die Birnen dann in 10 kg bzw. 12,5 kg Kartons abgepackt.


Nährwerte

Birnen besitzen einen hohen, dem Apfel ähnlichen, ernährungphysiologischen Wert. Der süße Geschmack ist bedingt durch einen verhältnismäßig geringen Gehalt an Fruchtsäuren. Neben dem Mineralstoff Kalium enthalten Birnen einen relativ hohen Gehalt an dem Wachstum-Vitamin B2 und der Folsäure.

Nährwerte pro 100 g getrocknete Birne

Kalorien298kcal(1.245kJ)
Fett1,8g
Protein / Eiweiß3,1g
Kohlenhydrate61,1g
Mineralstoffe1,8g
Vitamine7,21mg

Gradierung

Die Gradierung der Birnen ist von Ursprungsland zu Ursprungsland etwas verschieden. Im groben ist sie jedoch ähnlich. Überall wird zwischen Choice und Standard Qualitäten unterschieden, die ihrerseits wieder bezüglich der Größen unterschieden werden.

Die folgende Gradierung ist stark an die der Argentinier angelehnt, da in Argentinien die qualitativ hochwertigsten Birnen am preisgünstigsten produziert werden.

Die ”Choice Qualität” ist die bessere Qualität. Birnen der Choice Qualität sind relativ homogen in der Farbe, die Früchte haben nur geringe Defekte. Die ”Standard Qualität” ist der Ausschuß der Choice Qualität. Die Farbe ist dementsprechend uneinheitlich hell und dunkel und die getrockneten Birnen weisen einen höheren Anteil mit defekten Birnen aus.

Unter einem Defekt versteht man evtl Wurmfraß oder geteilte Früchte etc.

In Argentinien gibt es unter der Standard Qualität noch die Industrie Qualität. Diese Qualität enthält schließlich Birnen, die nur noch für die Marmeladen Produktion oder ähnliches taugen.

Größen :

Small: 25 mm - 35 mm
Medium: 35 mm - 45 mm
Large: 45 mm - 55 mm
Extra Large: größer als 55 mm

Spezial

Einheimische Birnen wurden früher mit Schale und Stiel getrocknet - so genannte Hutzeln.

Die Hutzeln hatten ein dunkles, welkes Aussehen und einen kräftigen und aromatischen Geschmack.

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