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Erdnüsse
Lateinischer Name: Arachis hypogaea

Geschichte und Verbreitung

Die Erdnuss ist keine Nuss, sondern eine sehr proteinreiche Hülsenfrucht. Die sie hervorbringende Pflanze gehört, wie z.B. auch die Erbsen, zur Familie die Legominosen oder Schmetterlingsblütler. Sie wird in Indien, China, den USA und vielen subtropischen bis tropischen Ländern in großem Stil angebaut.

Der Ursprung der Erdnuss ist relativ unbekannt. Obwohl die Erdnuss um 950 vor Christus zum ersten Mal erwähnt wurde, nimmt man an, dass diese Frucht ursprünglich aus Brasilien oder Peru stammt. Spanische und portugiesische Eroberer brachten die Pflanze nach Europa und von dort nach Afrika und in den Fernen Osten. Dem Sklavenhandel folgte die Erdnuss von Westafrika zurück über den Atlantik in die USA, wo sie schon im 18. Jahrhundert angebaut wurde. Sie galt lange als Tierfutter oder Nahrung für arme Leute und war darum verpönt. Erst im 20. Jahrhundert wurde sie neben der Baumwolle eine der wichtigsten Nutzpflanzen der südlichen US–Staaten.

Die jährliche Erdnussproduktion beträgt ca. 29 Millionen Tonnen. Neben dem Senegal, Malawi, Südafrika, den USA und Nigeria sind Indien und China die größten Produzenten. Sie produzieren ca. zwei Drittel der Gesamtmenge. Der größte Teil der Produktion wird jedoch von diesen beiden Ländern selbst verwendet um Erdnussöl zu gewinnen. Der weltweite Export von Erdnüssen liegt „nur“ bei ca. 1,5 Millionen Tonnen. Am meisten importiert Europa genauer gesagt Frankreich, England, Deutschland und die Niederlande, gefolgt von Indonesien, Kanada und Japan. Die USA ist mit 240.000 Tonnen neben Argentinien, China und Indien einer der größten Exporteure für die Qualität von Erdnüssen, die dem Menschen als Nahrung dienen können.


Anbau

Nachdem der Samen ca. 5 cm tief in den Boden gesteckt wurde, wächst die Pflanze innerhalb eines Monats 20 bis 40 cm hoch. Sie beginnt dann gelbe Blüten anzusetzen, die meistens zwei Fruchtknoten enthalten. Nach der Bestäubung wächst aus der Blüte ein bis 15 cm langer, nach unten gerichteter Fruchtstiel, der an der Spitze die Embryonen trägt aus denen später die Erdnüsse werden. Beim Kontakt mit der Erde krümmt er sich und wächst einige Zentimeter tief in den Boden hinein. Dort nimmt die blaßgelbe Frucht Wasser, Kalium und Calcium direkt auf.

Die rauhe, netzartig strukturierte, in der Mitte eingeschnürte Fruchtschale enthält im ausgewachsenen Zustand zwei 10 bis 20 mm lange, ovale Kerne. Es erscheinen laufend neue Blüten, so dass die Pflanze stets Blüten und Früchte in allen Stadien ihrer Entwicklung trägt. Je nach der Erdnusssorte dauert es ca. sechs Monate von der Aussaat bis zur Ernte. Während des Wachstums sollte das Wetter möglichst lange warm und feucht sein, bei der Ernte hingegen dann trocken. Ein gut bewässerter sandig lehmiger Untergrund ist ideal für den Anbau von Erdnüssen. Sein PH Wert sollte zwischen 6 und 6,4 liegen. Erdnüsse können nicht immer hintereinander angebaut werden, da dies den Boden zu sehr strapazieren würde. Ideal ist eine Fruchtfolge Mais, Kartoffeln, Erdnüsse. In einigen Ländern wie z.B. Brasilien könne die Erdnüsse sogar zweimal pro Jahr geerntet werden. Die erste Ernte findet dort im Dezember/ Januar und die zweite im Juni / Juli statt. Die erste Ernte ist meist größer als die zweite, die oft in die Regenzeit fällt.


Ernte

Die Erntezeit beginnt Ende August und kann bis November dauern. Es ist sehr schwierig den richtigen Zeitpunkt für eine optimale Qualität bei einem maximalen Ernteertrag zu bestimmen. Gerade in den letzten zwei Wochen des Reifungsprozeßes legen die Früchte besonders viel Gewicht zu. Um den Reifegrad zu bestimmen, gräbt man einige Erdnüsse aus und schabt sie mit dem Messer ab. Mit zunehmendem Reifegrad verfärbt sich die geschabte Fläche weiß, gelb, orange, braun und schließlich schwarz. Schwarz bedeutet, dass die Früchte vollreif sind. Wird jetzt noch länger mit der Ernte gewartet, so fallen die Früchte beim Ernten vom Stengel ab und sind verloren.

Die Ernte erfolgt in den USA in zwei Phasen: Zuerst fährt ein so genannter Digger an den Furchen entlang. Er ist mit einer horizontalen Klinge ausgerüstet, die 10 bis 15 cm tief durch den Boden gezogen wird. So werden die bis zu 1,8 m tief in den Boden reichenden Pfahlwurzeln der Erdnusspflanze abgeschnitten. Hinter der Klinge werden die Pflanzen angehoben, geschüttelt, umgekehrt und wieder abgelegt, so dass die Früchte oben auf der Erde liegen und trocknen können. In China oder Indien muß dieser Prozeß noch weitgehend mit der Hand geleistet werden muß.

Nach 2 – 3 Tagen werde die ganzen Pflanzen von der Erntemaschine aufgenommen und unter schonendem Abschütteln der Erdnüsse gedroschen. Die Früchte werden in einen mitgeführten Behälter befördert, der Rest wird als Mulch ausgestoßen oder zu Ballen eines proteinreichen Heus gepreßt, das vom Vieh sehr gerne gefressen wird.

In Indien und China werden die Erdnusspflanzen manuell gerodet und auf so genannten „Staks“ gestapelt, wobei die Nüsse nach innen und das Grün nach außen gelegt wird. Zum Schutz vor Regen wird dieses Gestell auch noch mit Grün bedeckt. Zum Zeitpunkt der Ernte hat die Rohware 20 – 24 % Feuchtigkeit. Nach ca. 4 Wochen Lagerung in den Staks hat die Ware nur noch eine Feuchtigkeit von ca. 7 %.

Vor dem Transport zu den Fabriken werden die Nüsse manuell vom Kraut getrennt.


Produktion

Vor dem Verarbeiten werden die Erdnüsse mittels vibrierender Siebe und durch anschließendes Windsichten gründlich gereinigt. Mittels Gitterrosten mit verschiedenen Zwischenräumen sortiert man sie in drei Größenklassen. Danach laufen sie über ein System horizontal angeordneter, schlanker Zylinder, die mit jeweils leicht unterschiedlicher Geschwindigkeit rotieren. Auf diese Weise wird die Schale aufgebrochen und von einem Luftstrom weggetragen, während die Kerne größtenteils unbeschädigt zwischen den Zylindern durchgehen.

Die Erdnusskerne werden windgesichtet, um verbleibende Schalenfragmente wegzublasen. In zahlreiche Ströme aufgeteilt passieren sie Systeme von Lichtschranken und Photozellen. Jede Abweichung von der gewünschten Form oder Farbe löst einen Luftstrahl aus, der minderwertige Kerne und Kernfragmente in einen getrennten Behälter bläst. Ein solches System ist in China und Indien erst im Entstehen. Zwar gibt es dort bereits Anlagen dieser Art, die meiste Arbeit wird jedoch immer noch von Menschenhand geleistet.

Der Ausschuß in dem besagten Behälter wird geröstet, gemahlen und zu Öl gepreßt, dass entweder als Speiseöl oder zur Herstellung von Margarine, Seife, Anstrichmittel und als Träger für Medikamente verwendet wird.

In den USA werden nur relativ geringe Mengen Erdnußöl produziert, weil man sich auf qualitativ hochwertige Kerne für den Snack – Markt spezialisiert hat, die hohe Preise bringen.

In China und Indien hingegen ist Öl das wichtigste Erdnussprodukt. Der beim Pressen anfallende Filterkuchen ist ein hochwertiges Viehfutter. Zu diesem Zweck lassen sich auch die größtenteils aus Cellulose bestehenden Erdnussschalen verwerten.

Die unbeschädigten Erdnusskerne werden durch Sieben sortiert.

Blanchieren

Die gereinigten und sortierten Erdnusskerne sind von einem bräunlich–roten Häutchen umgeben. Es wird durch so genanntes Blanchieren entfernt, was sehr schonend erfolgt, weil die Kerne nicht gespalten oder gebrochen werden dürfen.

Es gibt fünf Möglichkeiten die Haut von dem Erdnusskern zu entfernen:

Trocken

Die Erdnusskerne mit Haut werden für ca. 25 Minuten auf 280° F erhitzt, um dann nachdem man sie wieder abgekühlt hat, die Kerne durch zwei gummibezogene Walzen laufen zu lassen. Eine dieser Gummiwalzen ist zusätzlich noch mit Kerben und Noppen versehen. Bei diesem Prozeß, bei dem die Haut regelrecht abgerubbelt wird, gehen einige Kerne kaputt, so dass es zu einem Gewichtsverlust von ca. 12 % kommt.

Mit Wasser

Die Erdnusskerne mit Haut rutschen über ein Rost mit scharfen Kanten. Bei dieser Rutschpartie wird die Haut der Erdnüsse nachhaltig beschädigt. Im Folgenden werden die einzelnen Kerne mit warmem Wasser abgespritzt. Nachdem sich die beschädigte Haut gelöst hat werden die blanchierten Kerne getrocknet.

Spin – blanching

Die Haut der Erdnusskerne wird durch rasiermesserscharfe Klingen leicht angehoben, um später mit warmen Wasser abgelöst zu werden. Danach erfolgt die Trocknung.

Buff – blanching

Die Erdnusskerne mit Haut laufen über horizontal angeordnete gegenläufig rotierende Zylinder, die mit feinen Schleifmitteln beschichtet sind. Diese Zylinder bringen die ganze Masse der Kerne in rasche Rotation um ihre Längsachse, wobei die Häutchen durch Reibung gegeneinander und an der Zylinderoberfläche abgerieben werden. Gleichzeitig wird die Oberfläche aufgerauht, was beim anschließenden Salzen oder Zuckern die Haftung der Beschichtung stark verbessert.

Alkali – blanching

Die Erdnusskerne mit Haut werden für ca. 8 Sekunden in eine chemische Substanz eingetaucht, die die Haut vom Kern löst. Bei dieser Methode werden die wenigsten Kerne beschädigt. Der Geschmack der Erdnusskerne wird nicht beeinträchtigt und sie können sogar länger gelagert werden. Das Alkali Blanching ist allerdings die teuerste Art zu blanchieren.


Nährwerte

Nährwerte von 100 g Erdnuss

Erdnüsse - ROH

Kalorien564,0kcal(2.336kJ)
Fett48,1g
Eiweiß / Protein29,0g
Kohlenhydrate7,48g
Mineralstoffe2,22g
Vitamine0,45mg

Gradierung

Es gibt inzwischen die verschiedensten Erdnusssorten. Es gibt jedoch nur vier Arten, die mengenmäßig überall auf der Welt stark präsent sind.

1) Runner

Diese Type ist eine Kreuzung zwischen der „Virgina“ und der „Spanish“ Erdnuss. Seit Anfang der 70 Jahre ist diese Type sehr populär. Es gibt ihre Kerne in den verschiedensten Größen, die jedoch alle eher „rund“ sind. Sie werden auch für die Erdnussbutterproduktion verwendet.

In Indien wird diese Type „Bombay bold“ und in China „Hsu Ji“ genannt.

2) Virginia

Die Virginiatype besitzt die größten Kerne, die eher länglich sind, und hat ihren Namen von dem Anbaugebiet in dem sie ursprünglich beheimatet war - Virginia, USA. Sie wird als Kern und als Erdnuss in der Schale gehandelt. Als Kerne wird diese Erdnuss meist zum Rösten und Salzen verwendet. Aufgrund ihres eher großen Kernes hat sie überall in der Welt eine Bezeichnung, die auf selbige hinweist. Z.B heißt sie in Ägypten „Egyptian Giant“ und in China „Large Size“.

3) Spanish

Diese Erdnusstype hat eher kleinere Kerne, die von einer bräunlichen Haut umgeben sind. Diese Kerne werden hauptsächlich mit Zucker überzogen, aber man kann sie auch zum Rösten und Salzen sowie zur Herstellung von Erdnussbutter verwenden. Je nachdem in welchem Land diese Erdnusstype angebaut wird hat sie unterschiedliche Namen:

In Süd Afrika heißt sie „Natal“ oder „Sellie“ in China „Guan Dong“ in Paraquay „Paraquay kernel“, in Argentinien „Light Skin“ oder „Manfredi“ und in Indien „Java“.

4) Valencia

Im Gegensatz zu den Runner, Spanish und Virginia Typen, die alle eine eher helle Haut haben, hat die Valencia eine rote Haut. Diese Type trägt meist 3 oder mehr Kerne in einer Hülse. Sie sind sehr süß und werden oft in der Schale geröstet. Sie können auch frisch und gekocht gegessen werden. Aufgrund ihrer Farbe wird sie auch oft „red skin“ genannt.

Gradierung

Die Gradierung der Erdnüsse und der Erdnusskerne ergibt sich aus der Anzahl der Erdnüsse oder der Kerne per Unze (28,35 g)

Erdnüsse in der Schale

7/9 - auch „Giant“ genannt
9/11 - auch „Jumbo“ genannt
11/13 - auch „Fancy“ genannt
15/18 - auch „kleinfallend“ genannt

Erdnüsse mit Haut

Es wird unterschieden in „Longtype“ (Virginia oder z.B. Chinese Count) oder „Roundtype“ (Runnner oder z.B. Hsuji) Je nachdem ob long oder round wird unterschiedlich gradiert.

Long

24/28
28/32
34/38
38/42
45/55

Round

25/35
35/40
40/50
50/60
60/70
70/80
80/100

MICHAEL PRIESTOPH GMBH

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