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Macadamias
Lateinischer Name: Macadamia Integrifolia

Geschichte und Verbreitung

Fast alle heute in Australien angebauten Agrarprodukte wurden aus anderen Kontinenten dort eingeführt. Nur auf die Macadamia - Nuß trifft dies nicht zu, da sie aus den Regenwäldern von Queensland und New South Wales im Osten des Kontinents stammt. Dort hat sie der Botaniker Allan Cunnigham entdeckt. Eingehend beschrieben wurde der Macadamia - Baum und seine Frucht 1857 von dem in Queensland arbeitenden Naturwissenschaftler Ferdinand von Mueller.

Er nannte die Pflanze Macadamia intergrifolia, nach seinem Freund John McAdam. Dieser bedeutende Arzt, Philosoph und Politiker war 1855 nach Melbourne gezogen und wurde Präsident der Philosophical Society of Victoria.

Richtig bekannt wurde die Macadamia - Nuß erst, nachdem sie 1881 auf Hawaii eingeführt wurde. Kommerzielle Mengen gelangten in den dreißiger Jahren auf den amerikanischen Markt, nicht zuletzt Dank der Einführung besonderer steuerlicher Begünstigungen für Macadamia Farmer. Seither sind die USA stets der größte Macadamia Konsument geblieben.

Vor dem Zweiten Weltkrieg waren bei Hilo auf Hawaii etwa 1.000 Hektar mit Macadamias bebaut. Eine stark verbesserte Sorte wurde 1948 verfügbar und führte zu einer massiven Expansion der amerikanischen Plantagen. Heute werden auf diesen Plantagen ca. 20.000 Tonnen Macadamia - Kerne pro Jahr produziert. Aufgrund steigender Grundstückspreisen auf Hawaii, ist dieser Expansion jedoch ein vorläufiges Ende gesetzt worden. Da die Farmer Teile Ihrer Plantagen nun als Bauland verkaufen ist die Ernte auf Hawaii sogar leicht rückläufig.

In Australien wurden ab 1918 Versuche mit dem Macadamia - Anbau durchgeführt; erfolgreiche Plantagen gibt es jedoch erst seit Anfang der siebziger Jahren. Diese Plantagen expandieren seither enorm und reichen heute von den Asherton Tablelands im Norden von Queensland bis in die mittleren Küstenbereiche von New South Wales. 1994 übertraf die australische Macadamia Ernte, die von zwei Millionen Bäumen auf 20.000 Hektar stammt, erstmals diejenige von Hawaii. Erst die Hälfte der Bäume hat die maximale Produktion erreicht; bis Anfang des 21. Jahrhunderts dürfte sich die australische Produktion auf jährlich 30.000 Tonnen erhöhen.

In Kenia, wo die Macadamia - Bäume gleichzeitig als Schattenspender für die Kaffeepflanzen dienen, Südafrika und Malawi sowie Brasilien, Florida, Kalifornien und China sind kleine Produzenten mit insgesamt einigen tausend Tonnen geblieben. Nur in Costa Rica expandiert die Macadamia - Produktion sehr schnell.

Macadamia Kerne werden vor allem als Snack gegessen; roh sind sie besonders knusprig, wobei sich das feine Aroma jedoch erst beim Rösten entwickelt. Macadamianüsse dienen auch zur Herstellung von Backwaren, Süßwaren und Eiscreme; in der asiatischen Gastronomie werden sie genau wie Mandeln verwendet.

Gebrochene Macadamia - Kerne werden mit Schokolade überzogen, wobei kleine Stücke bevorzugt werden, da für eine gegebene Endgröße besonders viel von der wesentlich billigeren Schokolade verwendet werden kann.

Durch kaltes Pressen der unbrauchbaren Kernfragmente und der beim Verarbeiten anfallenden Stäube wird hochwertiges Speiseöl gewonnen, von dem ein Teil zu Toilettenseife sowie exklusiven Kosmetikprodukten wie Cremes und Bodylotions verarbeitet wird.

Macadamias kommen in der Back-, Süßwaren und Eiscremeindustrie zum Einsatz. Roh oder geröstet kennen wir sie als Snack. Besonders lecker sind sie mit Schokolade überzogen. In der asiatischen Küche verwendet man sie wie Mandeln.


Anbau

In den Regenwäldern im Osten Australiens gibt es fünf Arten der Gattung Macadamia. Macadamia integrifolia kommt vor allem im Südosten Queenslands, Macadamia tetraphylla im Norden von New South Wales vor.

Kommerziell angebaut wird fast nur Macadamia integrifolia, die an der glatten Steinschale erkannt werden kann. Die Nüsse weisen einen besonders hohen Ölgehalt von durchschnittlich 75 % auf und lassen sich gut rösten.

Der immergrüne Macadamia – Baum wächst langsam, kann aber schließlich eine Höhe von 12 bis 18 m erreichen. Der Baum wird bis zu fünfzig Jahre alt. Erst nach sechs Jahren bilden sich die ersten kugelförmigen Steinfrüchte. Seine dunkelgrünen Blätter sind länglich und ledrig–glänzend. Die Bäume sind an periodisch auftretende Trockenperioden angepaßt. Macadamias benötigen mindestens 1.000 mm Regen pro Jahr; optimal ist eine Durchschnittstemperatur von 25 ° Celsius. Auf ein bis zwei Jahre alten Ästen erscheinen das ganze Jahr hindurch bis 30 cm lange Blütenbüschel mit jeweils hunderten von weißen bis rosaroten, süß duftenden Blüten. Nur etwa 15 von ihnen werden vorwiegend vom Wind bestäubt. Inzwischen hat sich herausgestellt, dass eine Bestäubung durch Bienen einen höheren Ertrag bringt.

Durch Rückschneiden der Äste und Kontrolle der Bewässerung wird erreicht, dass die Nüsse einer bestimmten Plantage alle zusammen geerntet werden können – Zwischen September und Dezember auf Hawaii und von März bis Juni in Australien.

Die bestäubten Blüten entwickeln sich innerhalb von sechs Monaten zu traubenartigen Früchtebüscheln. Die einzelnen Früchte bestehen aus einer faserigen, grün – braunen äußeren Hülle von 25 bis 40 mm Durchmesser mit deutlicher Endwarze wie bei einer Zitrone. Sie umschließt eine hellbraune, kugelförmige, sehr harte Steinschale, in welcher der butterfarbene Kern steckt. Der eßbare Teil ist leicht oval, weist einen Durchmesser von 10 bis 18 mm auf und hat eine Sollbruchstelle in der Mitte, wodurch er sich leicht in der Mitte spalten läßt.

Pro Baum werden unter guten Bedingungen 20 bis 40 kg Macadamia – Nüsse geerntet. Der Anteil des Kerns beträgt jedoch nur 25 – 30 % des Bruttogewichts.

Als es auf Hawaii in den fünfziger Jahren gelang, sortenreine Plantagen zu etablieren, wurde bemerkt, dass die Macadamiablüten auf Fremdbestäubung angewiesen sind – nur so erhält man hohe Erträge großer Nüsse. Seither bemüht man sich, die Sorten in jeder Plantage auf optimale Weise zu kombinieren. Im Vergleich zu Monokulturen ist der Ertrag dann um 30 bis 190 % höher. Es ist auch gelungen, mehrere gute Pollenlieferanten mit hohem Ertrag zu entwickeln, die untereinander kompatibel sind, sich also gegenseitig bestäuben können. Eine optimale Fremdbestäubung wird erreicht, wenn jede Dritte der 8 bis 10 m voneinander entfernten Baumreihen aus einer anderen Sorte besteht. In den Reihen werden die Bäume in 4 bis 5 m Entfernung gepflanzt.


Ernte

Sind die Macadamianüsse reif, fallen sie ohne jegliches Zutun mitsamt der Schale zu Boden, der vorher gemäht und vom Laub befreit wurde. Dort werden die Nüsse mit besonderen Maschinen entweder mit einem Gebläse oder mit Hilfe von Harken zwischen den Baumreihen angehäuft. Eine zweite Maschine nimmt sie auf und lädt sie – nachdem Zweige und Blätter weggeblasen wurden – über ein Förderband in einen mitgeführten Behälter.

Es gibt zwei Erntemethoden: Entweder es wird gewartet bis alle Nüsse abgefallen sind, oder die Plantage wird mehrmals durchgeharkt wann immer ausreichend Nüsse zu Boden gefallen sind. Die letztere Methode ist sicherlich die hygienischere. Sie wird vor allem in kleineren Betrieben verwendet, in denen die Nüsse immer noch von Hand aufgesammelt werden.


Produktion

Der Produzent besorgt das Entfernen der faserigen, äußeren Hülle in einer Art “Tumbler”, in der sich die Hülle aufspaltet und abfällt. Den Verarbeitungsbetrieben werden die Nüsse in ihrer kugelförmigen Steinschale als “Nuts in shell” geliefert. Der Konsument hingegen bekommt vorwiegend schalenlose Macadamias zu Gesicht. Das Knacken der Nuss ist äußerst mühsam – mit einem gewöhnlichen Nußknacker ist der Macadamia – Nuss nicht beizukommen. Das Knacken der Nuss erfolgt daher überwiegend maschinell.

Zur Vorbereitung des Knackens der Steinschale werden die Nüsse mit Wasser gewaschen und anschließend mit Chlorwasser besprüht, um alle Mikroorganismen an der Schalenoberfläche abzutöten. Später müssen die Nüsse auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 1,5 % im Kern getrocknet werden, damit sich der eßbare Teil von der Schale trennt. Um dies zu erreichen werden die Nüsse in Silos gefüllt, durch welche warme Luft, mit graduell steigender Temperatur bis auf ein Maximum von 64 ° Celsius, geblasen wird.

Die getrockneten Nüsse werden in einer gelochten Trommel in vier Größenklassen aufgeteilt und anschließend wird die Schale beim Passieren des exakt justierten Raumes zwischen rotierenden und stationären Messern aufgebrochen. Nachdem ein Luftstrom die Schalen weggeblasen hat, passieren die Nusskerne einzeln eine optisch gesteuerte Sortieranlage (sog. Laserscanner), die alle dunklen Teile (z.B. verbleibende Schalenfragmente) in zwei Stufen entfernt. (Die Ausbeute an ganzen Macadamia – Kernen beträgt nur ca. 30 %).

Schließlich werden die Kerne durch Sieben in drei verschiedene Größenklassen und aufgespaltete Exemplare getrennt. Nach dem Passieren einer visuellen Kontrolle und eines Metalldetektors erfolgt das Abfüllen der rohen Kerne in Kunststoff– oder Laminatbeutel unter Vakuum.

Ein Teil der Nüsse wird vor dem Abpacken entweder trocken oder in Öl bei 130 bis 135° Celsius eine halbe Stunde geröstet, nochmals nach Größe sortiert und leicht gesalzen. Der Konsument sollte Macadamias stets luftdicht verschlossen aufbewahren, denn die Kerne sind sehr trocken und nehmen Luftfeuchtigkeit auf, wodurch sie ihre Knusprigkeit verlieren. Ein weiteres Problem ist der hohe Fettgehalt der Macadamia Nüsse, wodurch sie sehr schnell ranzig werden. Tiefgefroren sind Macadamias in der Originalpackung ohne merkliche Qualitätseinbuße jahrelang haltbar.


Nährwerte

Die glatten, beigefarbenen Kerne weisen im Vergleich zu anderen Nüssen den höchsten Ölgehalt (etwa 76%) auf. Das Fett setzt sich aus 16 % gesättigten, 83 % einfach ungesättigten und 1 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammen. Macadamias sind reich an lebenswichtigen Mineralstoffen, z.B. Kalium, Phosphor und Kalzium, sowie an B- Vitaminen.

Nährwert per 100 g Macadamia Kern

Kalorien:703kcal(2.896kJ)
Fett73,8g
Protein / Eiweiß8,0g
Kohlenhydrate13,8g
Mineralstoffe1,7g
Vitamine2,6mg

Gradierung
Style 0: Kerne haben einen Durchmesser von über 19mm und bestehen mindestens zu 98% aus ganzen Kernen, der Rest besteht hauptsächlich aus halben Kernen.
Style 1: Die Kerne haben einen Durchmesser von 17 bis 19mm und bestehen mindestens zu 95% aus ganzen Kernen, der Rest besteht hauptsächlich aus halben Kernen.
Style S: Die Kerne haben einen Durchmesser von 12 bis 17mm und bestehen mindestens zu 90% aus ganzen Kernen, der Rest besteht hauptsächlich aus halben Kernen.
Style 2: Die Kerne haben einen Durchmesser von 14 bis 17mm und bestehen mindestens zu 50% aus ganzen Kernen, der Rest besteht hauptsächlich aus halben Kernen.
Style 3: Die Kerne haben einen Durchmesser von 14 bis 17mm und bestehen mindestens zu 15% aus ganzen Kernen, der Rest besteht hauptsächlich aus halben Kernen.
Style 4L: Die Kerne haben einen Durchmesser von 12 bis 14mm und bestehen zu 0-15% aus ganzen Kernen, der Rest besteht hauptsächlich aus halben Kernen.
Style 4M: Die Kerne haben einen Durchmesser von 13 bis 14mm und bestehen mindestens zu 80% aus halben Kernen, der Rest besteht aus kleineren Kernteilen.
Style 4: Die Kerne haben einen Durchmesser von 11 bis 13mm und bestehen mindestens zu 80% aus halben Kernen, der Rest besteht aus kleineren Kernteilen.
Style 5: Die Kerne haben einen Durchmesser von 8 bis 11mm.
Style 6: Die Kerne haben einen Durchmesser von 6 bis 8mm.

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