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Haselnüsse
Lateinischer Name: Corylus Avellana

Geschichte und Verbreitung

Der botanische Name Corylus stammt von dem griechischen Wort Korys, Hut oder Helm ab und bezieht sich sicher auf die helmartige Fruchthülle der Haselnuß.

Nach der letzten Eiszeit, vor 10.000 bis 7.500 Jahren, dominierte die zu den Birkengewächsen gehörende Hasel die Vegetation Nordeuropas. Als wildwachsender Strauch, seltener als Baum ist die Hasel weltweit über die ganze gemäßigte Klimazone verteilt, von Nordafrika bis Norwegen (68 Grad nördlicher Breite), von Irland bis Sibirien, Korea, China und Japan. An der amerikanischen Ost– und Westküste und im angrenzenden Kanada gibt es je eine einheimische Art, doch trägt sie nur unscheinbare Früchte.

Der Haselnußstrauch wird schon lange in verschiedenen schriftlichen Überlieferungen erwähnt. Hermes, der griechische Götterbote und Schutzpatron der Kaufleute trug einen Haselnussstab, mit dem er zauberte. Die Römer opferten Widder, indem sie sie auf Haselnusszweigen verbrannten. Die Araber glaubten, dass derjenige, der einen Haselnussstab mit sich führte vom Bösen verschont wurde. Die Italiener gaben den verschiedenen Kreuzungen der Haselnüsse Namen von Heiligen. Im Koran steht geschrieben, dass die Haselnuss eine der dreißig Früchte war, die Gott Adam nach seiner Schaffung mit auf den Weg gab.

Nach Amerika eingeführt wurden europäische Kultursorten der Haselnuss erstmals 1865 durch den französischen Immigranten Pierre Gillet (1835 – 1908). Die heute in den USA dominierende Haselnuss – Sorte „Barcelona“ bot er in einem Katalog erstmals 1885 an. Es zeigte sich bald, dass das Willamette Valley in Oregon zwischen Eugene und Portland ideale Klima – und Bodenbedingungen für die Hasel bietet. Der Anbau begann dort Ende des 19. Jahrhunderts.

Aller Regionen der Welt, die Haselnüsse auf kommerzieller Basis produzieren, liegen um den 45. Breitengrad oder weiter südlich und sind nicht allzu weit von einer Meeresküste entfernt. Dies trifft im Falle Spaniens (Tarragona), Italiens (Piemont, Viterbo, Sizilien) und der türkischen Schwarzmeerküste ebenso zu, wie beim Willamette Valey Oregons. Diese Standorte sind durch ein gemäßigtes Winterklima und nicht allzu heiße Sommer gekennzeichnet.

Die Türkei produziert 65 bis 70 % der weltweiten Haselnussernte, Italien 23 %, Spanien und Oregon nehmen mit 3 bis 5 % etwa den selben Rang ein. Der Ertrag reicht von 0,6 Tonnen pro Hektar in Spanien, wo das Bewässerungswasser sehr teuer ist, über 0,8 Tonnen pro Hektar in der Türkei, bis zu 1,5 Tonnen pro Hektar in Oregon und Italien. Von den heute weltweit registrierten, rund 400 Sorten sind nur etwa 20 für die kommerzielle Haselnussproduktion interessant.


Anbau

Jede Hasel trägt sowohl männliche wie weibliche Blüten, die völlig andersartig aussehen. Die jedermann bekannten Haselkätzchen sind die männlichen Organe. Jedes bis zu 10 cm lange Kätzchen liefert ein bis zwei Millionen Pollenkörner, während die weiblichen Blütenstände klein und unscheinbar sind. Sie sehen aus wie Knospen, doch ragen daraus karminrote, den Pollen auffangende Fäden hervor.

Jede einzelne Blüte umfaßt zwei dieser Fäden. Die Hasel hat die merkwürdige Eigenschaft, schon im Hochwinter (vorwiegend Januar und Februar) zu blühen. Da dann keine Bienen verfügbar sind, erfolgt die Bestäubung ausschließlich durch den Wind. Gegenüber dem Pollen der eigenen Sorte sind die weiblichen Blüten fast aller Sorten steril und so ist eine Fremdbestäubung durch eine andere Sorte obligatorisch. In den USA wird die z.B. in Oregon bevorzugte Sorte „Barcelona“ vorwiegend von „Ennis“ bestäubt.

Der Pollen wird von der völlig unreifen, noch keinen Fruchtknoten enthaltenden, weiblichen Blüte aufgenommen. Der Pollenschlauch wächst zwar aus, doch dann wird der Befruchtungsprozeß bis frühestens zum April, unter kühleren Klimabedingungen sogar bis zum Juni unterbrochen. Erst bei über 20 ° Celsius bildet sich eine reife Eizelle und es kommt schließlich zur Befruchtung. Die Nüsse wachsen in Büscheln von zwei bis fünf Stück, ausnahmsweise können es bis zu zehn Nüsse sein. Die harte Schale entwickelt sich im Juni, sie wird im Juli durch den Kern gefüllt. Die Kätzchen und die weiblichen Blüten des folgenden Jahres werden im April angelegt, erscheinen im Juni und erreichen ihre volle Reife im Januar.

Für den kommerziellen Anbau wird die Hasel ausschließlich vegetativ vermehrt. In Oregon verwendet man die dort entwickelte Methode des Absenkens. Die aus einem mindestens drei Jahre alten Wurzelstock wachsenden, flexiblen Zweige werden U - förmig umgebogen und an der gekrümmten Stelle mit Erde bedeckt. Von einem reifen Wurzelstock können vier bis fünf Zweige zu Absenkern gemacht werden, die sich innerhalb eines Jahres üppig bewurzeln. Sie werden über der neuen Wurzel abgeschnitten und ausgepflanzt. Normalerweise würde sich jeder Steckling zu einem großen Busch entwickeln, wie dies in der Türkei der Fall ist. In Nordamerika (und auch in Italien) erzieht man diese Büsche jedoch zu Bäumen, die ohne Rückschnitt 10 bis 15 m Höhe erreichen können.


Ernte

In den amerikanischen Haselplantagen erübrigt sich das Schütteln der Bäume bei der Ernte. Im Gegensatz zu den in der Türkei und in Europa angebauten Sorten fällt bei der „Barcelona“ die reife Nuss von selbst aus dem kurzen Kelch heraus. In vielen Plantagen wird im Abstand von zwei bis drei Wochen zweimal geerntet. Dazu wird der Boden vorher gesäubert und vegetationsfrei gemacht. Eine Art Straßenkehrmaschine schiebt die Nüsse zwischen den Baumreihen zusammen, eine weitere Maschine mit vertikal rotierenden Gummiblättern schiebt sie auf ein Drahtförderband. Blätter, Zweige, Kelche und Erde werden durch Einblasen von Luft entfernt. Die grob gesäuberten Nüsse werden in einen mitgezogenen Wagen befördert und anschließend in Transportkisten zur Verarbeitungsanlage gebracht.


Produktion

Nach der Entnahme einer Probe für das Kontrolllabor werden die Haselnüsse gewogen, nochmals windgesichtet und mit Wasser aufgeschlämmt. Anschließend pumpt man sie zur Waschstation, wo sie auf einem Förderband mit Wasser besprüht werden. Danach werden die Nüsse auf 6% Feuchtigkeit im Kern heruntergetrocknet, wodurch sie langfristig haltbar gemacht werden. Das Trocknen in großen, aus Holz gefertigten Silos mit je 120 Tonnen Nüssen beansprucht ein bis zwei Tage. In diese Silos wird von unten lauwarme Luft eingepreßt, die bei einer Temperatur von 35 bis 38 ° Celsius die Nüsse trocknet.

Die getrockneten Nüsse werden in einer rotierenden Trommel nach Größe sortiert. Dies geschieht dadurch, dass die Löcher in der Trommel von Hinten nach vorn immer größer werden. Erst fallen die kleinen Nüsse durch und zum Schluß die größten. Jede Lochgröße entspricht einer Gradierung, die in Millimeter angegeben ist. Haselnüsse in der Schale werden hauptsächlich zum Weihnachtsfest verkauft.

Vom Oktober bis Juli andererseits werden die im Kühlhaus gelagerten Nüsse zwischen rotierenden Stahlwalzen aufgebrochen, um die Kerne zu gewinnen um sie anschießend wiederum nach ihrer Größe zu sortieren. Nach leichtem Rösten wird das den Kern umgebende, braune Häutchen (die Samenschale) maschinell abgebürstet. Durch dieses Blanchieren erhält man die weißen, vor allem für Aperitifmischungen benötigten Haselnusskerne. Unblanchierte Nüsse können auch geschnitten, gebrochen, grob gemahlen oder zu einer Art Butter zerstoßen werden. Haselnussöl findet einige Anwendungen in der kosmetischen und pharmazeutischen Industrie.


Nährwerte

Nährwert pro 100 g Haselnusskern

Kalorien679kcal(2.837kJ)
Fett62,4g
Protein / Eiweiß12,6g
Kohlenhydrate13,7g
Mineralstoffe2,5g
Vitamine3,2mg

Gradierung

Die Gradierung der Haselnüsse und der Haselnusskerne wird auf ganz unterschiedliche Art und Weise vorgenommen. Während die Haselnüsse neben ihrer Größe auch nach ihrem Aussehen klassifiziert werden, werden die Haselnusskerne nur nach ihrer Größe eingeteilt.

Haselnüsse

Es wird bei den Nüssen in zwei grobe Unterarten unterschieden:

1) Zellernuss:

Sie ist rundlich und zum Teil mit einer Fruchthülle bedeckt, die bei der Reife aufreißt oder zurückklappt.

2) Lambertnuss:

Sie ist länglich und geriffelt, die Fruchthülle reißt bei der Reife nicht auf und so muß die reife Nuss aus ihr befreit werden.

Darüber hinaus gibt es in jedem Anbaugebiet spezielle Nusssorten :

Türkei :

Von den in der Türkei angebauten Sorten, stellt „Tombul“ mit rund 75% Anteil die Hauptmenge dar. Durch die dünne, aber harte Schale sind die Nüsse besonders zum Schlagen der Kerne geeignet.

Italien :

Neben den runden Sizilianern und den runden Neaplern, gibt es die runden Römer, sie haben weniger Fett als die anderen beiden Sorten und werden nicht poliert. Bei Nüssen der Marke San Giovanni handelt es sich hingegen um lange Haselnüsse.

Spanien :

Die vorwiegende Sorte nennt sich Barcelona

USA :

In den USA gibt es vor allem die Sorten Barcelona und Ennies, deren Größenaufteilung wie folgt ist:

Giants 23 mm +
Jumbo 22 mm +
Large 20 mm +
17 - 19 mm

Haselnusskerne

Die Haselnusskerne werden zum einen hinsichtlich der Beschaffenheit der Kerne unterteilt und zum anderen in Bezug auf ihre Größe. Bezüglich der Größe wird zusätzlich noch in die Größen der naturellen und der blanchierten Kerne unterschieden.

a) Levantiner

Diese Kerne enthalten wenig Öl und sind daher schlecht zu blanchieren. Sie werden für das Verpackungsgeschäft in Beuteln bevorzugt. Eine Unterart der Levantiner ist der Akcakoca Haselnußkern.

b) Gerisum

Dieser Kern ist ölhaltiger als der Levantiner Kern, leicht blanchierbar und wird daher von der Industrie bevorzugt.

Naturelle Kerne

FAQ gute Durchschnittsqualität
Standard Extra größer als 15 mm
Standard 1 13 - 15 mm
Standard 2 11 - 13 mm
Standard 3 8 - 11 mm
Pikkolo kleiner als 8 mm

Blanchierte Kerne

FAQ gute Durchschnittsqualität
Standard 12 - 14 mm

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