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Datteln
Lateinischer Name: Phoenix Dactylifera

Geschichte und Verbreitung

Als eine der ältesten Kulturpflanzen und wichtigster Oasenbaum Afrikas sowie Südwestasiens stammt die Dattelpalme wahrscheinlich aus dem mediterranen Gebiet um den Persischen Golf. Sie gedeiht bei ausreichend Wasser und Temperaturen von durchschnittlich 30 Grad Celsius.

Die Nutzung und Inkulturnahme der Dattelpalme soll in Indien bereits 8.000 Jahre und in Ägypten und Babylonien 4.000 Jahre zurückliegen. Hauptanbaugebiete heute sind Saudi - Arabien, Ägypten, Irak und Iran, Algerien, Pakistan und Sudan, aber auch Israel, Kalifornien und Tunesien.

Die Dattelpalme trägt vom fünften Jahr an Früchte und erreicht ihr Produktionsmaximum im zehnten Jahr. Sie wächst bis zum 50. Jahr um 30 cm pro Jahr, dann vermindert sich das jährliche Wachstum auf 15 cm. Die Palmen können ein Alter von weit über 100 Jahren erreichen, doch sind sie dann viel zu groß um bestiegen zu werden, da die längsten Leitern nur 18 m hoch sind. Dattelpalmen können nicht gekappt werden, da nur ihre Spitze neue Blätter produziert, die bis zu 6 m lang werden und nach drei bis sieben Jahren absterben.

Eine durchschnittliche Dattelpalme im besten Alter trägt ca. 100 kg Früchte an 10 − 20 Fruchtständen..

Es gibt ca. 300 verschiedene Dattelsorten, die in weiche, halbtrockene und trockene Sorten unterschieden werden. Für den Export kommen vornehmlich die halbtrockenen Datteln infrage, wobei die Sorte “Deglet Nour” (Finger des Lichts) die bekannteste ist.

Weiche Datteln sind nicht so lange haltbar und können nur in Kühlcontainer transportiert werden. Die bekannteste weiche Dattel ist die “Medjoul” Dattel. Bei den trockenen Datteln ist die “Zahadi” Dattel die bekannteste ihrer Art.

Getrocknete Datteln sind Grundnahrungsmittel im Orient. In Europa werden sie in der Back − und Süßwarenindustrie verwendet. Sie werden roh oder als gesunder Snack verzehrt, sind jedoch auch beliebte Zutat in Salaten, Fruchtmischungen, Müslis und Eiscreme. Aufgrund ihres hohen Nährwertes wird die Dattel gerne in “Instant Energy” Riegeln sowie als Dessert verwendet.


Anbau

Dattelpalmen benötigen idealer weise ein sehr heißes und trockenes Klima. Im Laufe eines ganzen Jahres benötigen sie nur 3 Kubikmeter Wasser und sind sehr salztolerant.

Der Jahreszyklus der Dattelpalme beginnt im Februar, wenn die flexiblen Blütenstände im Gipfel der Palme aus der Achsel der im Vorjahr gewachsenen Blätter sprießen.

Die Pflanze ist zweihäusig, d.h. männliche und weibliche Blüten wachsen auf getrennten Bäumen. Bienen ignorieren die geruch- und nektarlosen Blüten. Die Bestäubung muß darum manuell erfolgen, indem Pollen mit einem Wattebausch oder einem Blasebalg auf die weiblichen Blüten übertragen werden. Ein männlicher Baum liefert genug Pollen für ca. 50 weibliche Palmen. Zur Gewinnung der Pollen werden die reifen männlichen Blütenstände abgeschnitten und ausgeschüttelt. Die dabei frei werdenden Pollen werden abgesaugt und mit Weizenmehl gestreckt.

Im Laufe des Jahres müssen die Palmen wieder bestiegen werden, um die abgestorbenen Blätter unterhalb der Krone abzuschneiden. Um im Gipfel der Palme arbeiten zu können müssen die langen, scharfen Dornen entlang der Blattstiele abgeschnitten werden. Schließlich gilt es, jedes heranwachsende Früchtebündel mit Drahtklammern am benachbarten Blattstiel aufzubinden und es mit Packpapier vor dem seltenen, aber sich vor der Erntezeit katastrophal auswirkenden Regen zu schützen. Reifende Datteln beginnen dann nämlich bald zu gären und werden von Schimmelpilzen befallen.


Ernte

Die Ernte findet im September statt. Im Falle der halbtrockenen “Deglet Nour” wurde die Mechanisierung der Ernte so weit wie möglich vorangetrieben. Es ist jedoch immer noch viel manuelle Arbeit erforderlich.

Es gibt kein standardisiertes Verfahren, so dass jeder Bauer eine eigene Variante verwendet, die von der totalen Mechanisierung bis zum weitgehend manuellen, traditionellen Pflücken reicht.

In den USA verfügen die großen Farmer über hydraulisch angetriebene, auf einem Lastwagen montierte teleskopisch ausfahrbare Ausleger mit einem Korb, in dem der Pflücker auf die Höhe der Fruchtstände gehoben wird. Er entfernt das Packpapier, schneidet den Stiel der Fruchtstände mit einem Hieb der Machete durch und läßt sie in den Boden des Korbes fallen. Sehr schnell werden die rund um die Krone auf derselben Höhe angeordneten Fruchtstände abgeschnitten, wozu eine zwei– bis dreimalige Repositionierung des Korbes erforderlich ist. Diese Operation wird vom Lastwagen durchgeführt, der sich mit dem Pflücker sehr gut koordinieren muß.

Nach dem Abernten einer Palme wird der Korb heruntergelassen und an seiner Unterseite aufgeklappt, so dass die Ladung Früchte herausfällt.

Die Fruchtstände werden von einem weiteren Mann einzeln an der Greifzange der Schüttelmaschine befestigt und geschüttelt. Die Datteln lösen sich und fallen in eine Palettenkiste mit einer Kapazität von 300 kg, die mit dem Ertrag von zwei Palmen gefüllt wird.

Bei einer manuellen Variante, wie sie meist im nördlichen Afrika vorkommt, ist die Produktivität viermal geringer. Der Pflücker steigt mit einer Leiter zur Korne der Palme hinauf, kettet sich dort an und schneidet die Fruchtstände ab. Diese Fruchtstände befestigt er an einem Haken seiner Gürtelseilwinde und seilt sie bündelweise ab. Da dabei viele Datteln abfallen, müssen Tücher unter dem Baum ausgebreitet werden, um diese herabfallenden Datteln aufzufangen.

Das Schütteln der Fruchtstände zum Trennen der Früchte von den Stengeln kann ebenfalls manuell erfolgen.

Bei Kühlschranktemperatur sind die Früchte ein volles Jahr lang ohne Qualitätseinbuße haltbar; im tiefgefrorenen Zustand kann man sie fast unbeschränkt lagern.


Produktion

Datteln werden entweder lose verkauft oder in Konsumentenpackungen zwischen 200 g und 1 kg verpackt.

Die lose Ware wird entweder mit oder ohne Kern in Kartons zwischen 10 und 23 kg gepackt. Die Datteln, die in die Konsumentenverpackungen gelangen, besitzen stets einen Kern.

Nach einer anfänglichen Verarbeitung kurz nach der Ernte, werden die Datteln, je nachdem ob sie lose verkauft werden, oder in eine Konsumentpackung gelangen, recht unterschiedlich gehandhabt.

Nach der Ernte werden die Datteln desinfiziert, durch Bürsten und Besprühen mit Wasser gewaschen, und schließlich durch konditionieren in Trocken– oder Feuchträumen auf einen einheitlichen Feuchtigkeitsgehalt gebracht. Die Früchte werden dann mittels rotierender Walzensysteme mit variablen Zwischenraum auf die gewünschte Größe selektiert und manuell nach Farbe und aussehen sortiert.

Diese Datteln können nun bereits in Kartons gepackt werden. Sollte die Ware jedoch entsteint ausgeliefert werden, müssen die Datteln noch entsteint werden. Dies geschieht, indem sie auf gelochten Blechen vertikal aufgereiht und mit Dampf erhitzt werden. Reihen von Stahlstiften drücken dann den Kern jeder Dattel heraus.

Da eine Dattel, die entsteint wurde, ihre Form verliert und nicht so schön aussieht, sind die Datteln die in Konsumentenpackungen gelegt werden nie entsteint. Damit die Datteln besser aussehen, werden sie mit einer Glukoseschicht überzogen. Die Datteln wirken dadurch glänzender, fester und frischer. Seitdem in den letzten Jahren die Qualität der Datteln immer weiter zurückgegangen ist, fällt der Glukoseschicht noch eine weitere Aufgabe zu:

Qualitativ minderwertige Datteln, wie etwa die Khuat Allig Dattel aus Tunesien, verlieren in getrocknetem Zustand durch das Rütteln des Transporters ihre äußere Hautschicht, was sie recht unansehnlich macht. Die Glukoseschicht sorgt dafür, dass diese äußere Hautschicht beim Transport nicht abblättert.

Es gibt zwei Möglichkeiten die Datteln mit Glukose zu überziehen. Sie werden entweder in eine Glukoselösung gedippt oder mit glukosehaltigem Dampf besprüht.

Das Glukoseverfahren wurde zu Beginn des letzten Jahrhunderts in Marseille entwickelt. Marseille wurde damit zur Hochburg der Dattelpacker. In den letzten Jahren wurde dieses Verfahren immer mehr von Fabriken in den Anbauländern kopiert. Marseille hat seine bedeutete Rolle verloren.

Es gibt Konsumentenpackungen in den verschiedensten Formen und Gewichten. Am gängigsten sind jedoch die 200 g Packungen die man entweder als Barquette oder Ravier kaufen kann. Bei einem Barquette handelt es sich um eine kleine Schachtel, meist mit einem Fenster, in das die Datteln lose geschüttet werden. Ein Ravier ist ein längliches Schälchen, in das die Datteln fein säuberlich per Hand in zwei Reihen nebeneinander gelegt werden. Zwischen den beiden Reihen befindet sich eine kleine Gabel als Dekoration, mit der die Datteln aber auch beim Essen aufgespießt werden können.


Nährwerte

Nährwerte per 100 g getrockneter Dattel

Kalorien276kcal(1.174kJ)
Fett0,53g
Protein / Eiweiß1,85g
Kohlenhydrate65g
Mineralstoffe1,8g
Vitamine0,2mg

Gradierung

Eine Gradierung der Datteln im herkömmlichen Sinne gibt es nicht. Da es so viele unterschiedliche Dattelsorten gibt erfolgt die Differenzierung meist über die Sorte. Jede Sorte hat ihre Vor und Nachteile und ihre spezifischen Eigenschaften.

Wie jedoch bereits eingangs erwähnt, lassen sich die Datteln in drei Kategorien unterteilen:

Trocken: (Feuchtigkeitsgehalt und 10%) z.B. Zahadi
Halbtrocken: (Feuchtigkeitsgehalt zwischen 10 und 15 %) z.B. Deglet Nour, Sayer
Weich: (Feuchtigkeitsgehalt zwischen 15 und 20 %) z.B. Medjoul oder Masafati

Die Tunesier unterscheiden innerhalb der einzelnen Sorten noch nach dem Grade der Verunreinigungen und defekte sowie Befall. Eine Dattel der Kategorie 1 hat erheblich weniger Befall als eine Dattel der Kategorie 2.

Im Iran werden die Datteln teilweise auch nach Größen sortiert. Zu erwähnen ist hier besonders die Sayer Dattel, die meist zu industriellen Zwecken benutzt wird.

Die iranische Sayer Dattel wird durch ihre Größe sowie ihre Sauberkeit klassifiziert.

Während die Größe durch die Anzahl der Früchte per kg, leicht meßbar ist, so ist die Sauberkeit von Region zu Region verschieden. Es kann jedoch festgehalten werden, dass die Sauberkeit im gleichen Verhältnis zu der Größe der Dattel steht. So sind die großen Select Datteln sehr sauber und beinahe „free flowing“ und die FAQ Datteln meist sehr verunreinigt und verklebt.

Select Grade A ca. 160 Früchte per kg
Select Grade B ca. 190 Früchte per kg
GAQ (Good average Quality) ca. 220 Früchte per kg
FAQ (Fair average Quality) ca. 260 Früchte per kg

Die Sayer Datteln werden danach sortiert, wie viel Früchte auf ein Kilo kommt. Die Größensortierung erfolgt bevor der Kern der Dattel entfernt wird. Die Größeneinteilung wird dann auch für die Dattel ohne Kern übernommen, obwohl es streng genommen dann viel mehr Datteln pro Kilo sind. (Eine Dattel mit Kern wiegt im Schnitt 4,75 g eine Dattel ohne Kern wiegt im Schnitt 4,0 g)

MICHAEL PRIESTOPH GMBH

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