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Korinthen
Lateinischer Name: Vitis Vinifera

Geschichte und Verbreitung

Der Rebstock wurde ca. 400 v. Chr. von den Semiten am Südrand des Kaspischen Meeres entdeckt. Dort rankten sich die Reben an den Bäumen des Waldes in die Höhe. Die Semiten schätzten nicht nur den süßen Saft der Trauben, sondern entwickelten auch die Destillation des Alkohols.

Den vergorenen Traubensaft nannten sie Yain oder Wain. Sie gaben dann den Rebstock und ihre Kenntnisse vom Anbau und der Herstellung des Weines u.a. auch den Phöniziern, die ihrerseits das Wissen an die Griechen und später auch an die Spanier weitergaben. Von den Griechen übernahmen die Römer den Weinstock und brachten ihn dann nach Gallien und Germanien.

Weintrauben gedeihen heute in allen Ländern der Erde, die ein sogenanntes “Weinklima” haben. Europa ist aber der eigentliche Weingarten der Welt, da dort ca. zwei Drittel der gesamten Trauben - Welternte angebaut wird. Der größte Teil dieser Welternte wird natürlich zur Weinherstellung genutzt. Ein nicht unerheblicher Teil der Trauben wird jedoch getrocknet und dient der Rosinen oder Sultaninenproduktion. Es handelt sich dabei meistens um kernlose Trauben sprich Sultaninen.

Die kleinbeerige und kernlose Traubensorte “Schwarze Korinthe” wird schon seit vielen Jahrhunderten auf den Peleponnes angebaut und getrocknet. Ihren Namen hat sie von der Hafenstadt Korinth in Griechenland. Vor rund 500 Jahren wurde diese Traubensorte auch auf den Inseln Kephalonia und Zante erfolgreich kultiviert. Heute werden Korinthen noch in Südafrika, Australien und Kalifornien sowie Usbekistan angebaut. Sehr geringe Mengen gibt es inzwischen auch in der Türkei.

Je nach Anbaugebiet auf den Peloponnes gibt es verschieden Korinthensorten. Die beste ist die Vostizza - Korinthe, von mittlerer Qualität sind die Amalia, Gulf und Patras - Korinthe. Das Schlußlicht bezüglich der Qualität bildet die Kalamata - Korinthe.

Korinthen werden in der Back- und Süßwarenindustrie verwendet. Im Handel sind sie naturell, behandelt oder als Bioprodukte erhältlich. Es gibt sie in Trockenfrucht Mischungen, als gesunden Snack, als Zutat in Müslis, Salaten und Desserts. Korinthen werden auch beim Kochen und Backen verwendet.


Anbau

Da die Trauben, aus denen später die Korinthen werden, während des Wachstum sehr durch das unmittelbare Klima und Wetter beeinflußt werden, ist es von großer Bedeutung wo sich die Reben befinden.

In Griechenland sind die Peleponnes extrem gut für den Anbau der Korinthen geeignet. Dennoch gibt es auch dort Unterschiede. Im Gegensatz zum Norden der Peleponnes in dem es relativ selten regnet, sind die Reben im Westen der Feuchtigkeit ausgesetzt. Dies liegt daran, dass der vorwiegende Westwind Feuchtigkeit vom Meer aufnimmt und sich über der Küste abregnet. Dies ist auch der Grund für die bessere Qualität der Vostizza Korinthen, die aus dem Norden der Peleponnes stammen.

Besonders schlecht ist es für die Trauben, wenn es unmittelbar vor der Ernte regnet. Der Untergrund ist trocken und staubig und kann das Regenwasser nicht absorbieren. Der trockene Staub wird schnell zu einer dünnen Morastschicht. Besonders schlimm sind heftige Regenfälle, die den Matsch an die unteren Zweige und Trauben spritzt. Die bespritzten Trauben sind dann so dreckig, dass sie auch während des Produktionsprozesses nicht mehr gereinigt werden können. Sollten die Trauben zu feucht sein, dann wird die Haut der getrockneten Korinthe nicht bläulich schwarz, sondern rötlich schwarz. Der Säureanteil der Korinthen steigt und das hat eine kürzere Haltbarkeit und Lagerfähigkeit zur Folge. Die Bauern helfen sich, indem sie die Reben in der entscheidenden Phase vor der Ernte mit Plastik abdecken.


Ernte

Das Wachstum der Beeren beginnt im März. Im Mai haben sich dann die ersten Trauben gebildet, die frühestens Ende Juli, spätestens Anfang September reif zum Ernten sind. Kurz vor der Ernte werden die Reben mit Insektenmitteln besprüht, um evtl. Schäden durch Insekten zu verhindern.

Während der Erntezeit – Ende August bis Anfang September – gehen die Bauern mit allen zur Verfügung stehenden Familienmitgliedern und Hilfskräften in die Reben und schneiden die Trauben mit Messern und Scheren vorsichtig ab.

Meist werden diese Trauben dann in der prallen Sonne auf Betonflächen oder weißem Papier getrocknet.

Während des Trocknungsprozesses verlieren die Beeren immer mehr Feuchtigkeit und schrumpfen dadurch, bis sie schließlich vom Stängel fallen. Mit Harken schieben die Bauern die getrockneten Korinthen zusammen. Die Trocknung dauert je nach Sonneneinstrahlung zwischen einer und drei Wochen. Während dieser Zeit darf natürlich auch kein Regen fallen. Genau wie kurz vor der Ernte helfen sich die Bauern auch hier mit Plastikplanen, die sie im Falle eines Regenschauers schnell über die Korinthen ziehen können.


Produktion

Die Produktion der Korinthen ist im Prinzip genauso aufgebaut, wie die der Sultaninen und der Thompson Seedless.

Die Korinthen kommen in Körben oder Säcken von den Bauern in die Fabrik. Körbe sind besser, da die Korinthen nicht so sehr gedrückt werden.

Die Produktion beginnt damit, dass die Ware aufgelockert wird. Dazu laufen die Korinthen durch eine Maschine, in der vor allem die verklumpten Korinthen auflockert werden.

Im nächsten Produktionsabschnitt werden die Korinthen gewaschen, indem sie eine Schraube des Archimedes durchlaufen, die sehr stark mit Wasser durchspült wird. Im Folgenden werden die Steine entfernt, die immer noch vereinzelt zwischen den Früchten vorkommen. Um dieses zu erreichen, werden die Korinthen über eine Treppe geschwemmt. Jede Stufe hat eine Vertiefung. Die Korinthen schwimmen auf dem Wasser von Stufe zu Stufe. Die Steine sind schwerer und fallen in die Vertiefungen der Stufen.

Nun müssen die kleinen Stiele der Korinthen (capstems) abgetrennt werden. Dieses geschieht mit Hilfe einer rotierenden Trommel, die unzählige kleine Löcher hat. Die Korinthen werden durch die Rotation an den Rand der Trommel gedrückt. Nur die Stiele

können durch die Löcher dringen. Ein Messer, das außerhalb der Trommel befestigt ist, trennt die Stiele von den Korinthen. Die Korinthen werden zum Abschluß mit einem Gebläse getrocknet und über Siebe in die verschiedenen Größen sortiert. Damit die Korinthen nicht zusammenkleben, werden sie geölt. Dazu werden sie auf dem Fließband mit Öl, das aus vielen kleinen Düsen kommt, besprüht. Der gesamte Vorgang kann bei Bedarf 2 − 3 Mal wiederholt werden.

Die größte Sauberkeit kann jedoch nur durch eine Nachlese per Hand gewährleistet werden. Die letzten Steine, Strünke und Stielchen werden an Tischen aus weißem Glas manuell entfernt. Die Arbeiterinnen werfen eine Handvoll Korinthen auf den Tisch und hören sofort, wenn ein Steinchen dazwischen ist und auf der Glasplatte aufschlägt. Danach wird diese kleine Menge auf Strünke und Stielchen kontrolliert, die auf dem weißen Untergrund gut zu erkennen sind. Erst dann kommen die Korinthen in den Karton.

Nach dem Verschließen läuft der Karton unter einem starken Magnet hindurch. Sollten sich wider erwarten im Karton Metallunreinheiten wie z.B. ein Ring, eine Haarnadel usw. befinden, wird sofort ein akustischer Alarm ausgelöst und die Produktion gestoppt.


Nährwerte

Nährwert per 100 g getrocknete Korinthen

Kalorien298kcal(1,248kJ)
Fett0.5g
Protein / Eiweiß2.6g
Kohlenhydrate68g
Mineralstoffe1.9g
Vitamine1.3g

Gradierung

Die Gradierung wird nach jeder Ernte neu festgelegt.

Griechenland (diese wird nach jeder Ernte neu festgelegt)

Medium 550 - 650 Stück per 100 g
Small 850 - 950 Stück per 100 g
Sifting > 1000 Stück per 100 g

MICHAEL PRIESTOPH GMBH

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