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Cashews
Lateinischer Name: Anacardium occidentale

Geschichte und Verbreitung

Der Cashewbaum gehört zur gleichen Familie wie der Mango- oder Pistazienbaum. Er stammt ursprünglich aus Brasilien, wo er 1558 von dem französischen Naturwissenschaftler A. Thevet erstmals beschrieben wurde. Von Brasilien wurde der Baum in zahlreiche tropische Länder exportiert. In Südindien erwies sich der Anbau der Nüsse als besonders einträglich. Mehr als ein Drittel der weltweiten Produktion stammt aus diesem Landstrich der Erde in dem die Cashewfrucht als “fremde Mango” bezeichnet wird. Weitere wichtige Produzenten sind Mozambik, Brasilien, Kenia, Vietnam, Indonesien und China.

Jahrhundertelang waren die Inder an den Cashewnüssen (die auch als Elefantenläuse oder Tintennüsse bezeichnet werden) nur marginal interessiert. Vielmehr erhofften Sie sich von dem dichten, bis 8 m weit und 1,5 m tief reichenden Wurzelwerk des Cashewbaumes eine Stabilisierung des Bodens. Das südindische Klima ist nämlich durch extrem starke Regenfälle gekennzeichnet, die während der beiden Monsunperioden Juni/ Juli und Oktober/ November jeweils riesige Mengen Boden wegschwemmen. Nachdem 3.000 bis 4.000 mm Niederschlag gefallen sind, bleibt der Rest des Jahres niederschlagsfrei, was dem Cashewbaum jedoch nichts ausmacht.

Erst seit den sechziger Jahren entwickelte sich die Cashewnuß zu einem wichtigen Devisenbringer. Auf dem Weltmarkt werden für indische Cashewnüsse sehr hohe Preise bezahlt, und zwar in den harten Währungen Nordamerikas, Europas, der Golfstaaten und Japans. Die Verarbeitung der Cashewnüsse beschäftigt allein in Indien 200.000 Arbeitskräfte in über 2.000 Betrieben.

Cashewkerne werden naturbelassen oder gesalzen als Knabberartikel verwendet. Sie sind eine wichtige Zutat in der asiatischen Küche, Müslis, Gebäck und Salaten.


Anbau

Der Cashewbaum ist ein Baum der Tropen, der Temperaturen zwischen 5 ° und 45 ° Celsius toleriert. Er gedeiht auf nährstoffarmen Böden, mag jedoch keinen übermäßig feuchten Boden oder Wind. Der jährliche Ertrag pro Baum liegt bei 15 bis 30 kg und variiert je nach Alter und Umgebung. In den ersten Jahren wächst er durchschnittlich 80 cm pro Jahr. Genau wie der Ertrag, hängt auch das Wachstum stark von den äußeren Umständen ab, wie zum Beispiel der Höhe in der er wächst oder dem Wetter dem er ausgesetzt ist.

Nach 3 Jahren trägt der Cashewbaum zum ersten Mal Früchte, die als eine der merkwürdigsten Früchte überhaupt bezeichnet werden können. Die Cashewnuss hängt unter einem so genannten Cashewapfel. Meistens hängt dort nur eine Nuss (der Samen); es können jedoch auch mehrere Nüsse unter einem Apfel hängen, die dann aus Platzmangel seitlich abstehen. Die Cashewnüsse haben ihre Reife 14 Tage vor dem Cashewapfel erreicht und fallen dann zu Boden.

Der zurückbleibende Cashewapfel ist eßbar, schmeckt aber wegen des Gehaltes an phenolischen Stoffen “pelzig”. Die Phenole lassen sich ausfällen; dann kann man aus dem zerstoßenen Fruchtfleisch eine Fülle von Produkten herstellen, z.B. Vitamin C – reiche Getränke, Konfitüre und würzige Saucen.

Die Cashewnüsse selbst, werden von der Landbevölkerung aufgesammelt und zum Trocknen gebracht. Dies geschieht entweder unter der Sonne oder in so genannten Tunneltrocknern.

Der Kern der Cashewnuß ist in einer harten nierenförmigen, 2 bis 3 mm dicken Schale aus hartem Holz eingeschlossen. Innen und außen ist das Holz dicht, der zentrale Teil ist porös und mit dem industriell verwertbaren Cashewnußschalenöl gefüllt. Es besteht vorwiegend aus Anacardsäure, die zu Kunstharz, Tinten sowie Schmier– und Konservierungsmitteln verarbeitet wird.

Nach ca. 30 Jahren sollte eine Plantage erneuert werden. Dazu wird der Stamm auf einer Höhe von 1 m abgesägt, auf den hochkommenden Trieb wird dann eine neue ertragsstarke Sorte gepfropft. Das Wachstum erfolgt dann recht schnell und bereits nach einem Jahr werden die ersten Nüsse geerntet.

Viele indische Bauern besitzen nur einige wenige Cashewbäume, doch es gibt auch große Plantagen, deren Bäume aus Samen oder Stecklingen gezogen werden. Die Bäume werden mit einem Abstand von 7,5 m gepflanzt. Auf einem Hektar finden so 180 bis 200 Bäume Platz. Solange die Cashewbäume noch klein sind werden dazwischen Bananenstauden angebaut.


Ernte

Der Cashewbaum produziert das ganze Jahr hindurch gelblich - rosa - rote Blüten, der Fruchtansatz ist jedoch auf die Monate Dezember bis Februar konzentriert, nachdem neue Blätter angelegt wurden. Die Blüten sind je zur Hälfte männlich bzw. weiblich. Sogenannte Zwitterblüten werden nur in seltenen Fällen beobachtet.

Nach der Bestäubung durch Bienen entwickelt sich innerhalb von 25 bis 30 Tagen die Anlage des Samens. Die Schale erreicht relativ schnell ihre Endgröße, wird jedoch erst in den späteren Stadien der Reifung mit dem Kern aufgefüllt. Innerhalb 60 weiterer Tage entsteht die gelbe bis rötlich - gelbe Scheinfrucht, die die Größe eines länglichen Apfels erreicht.

Die Haupterntezeit reicht von Februar bis Ende April. Pro Baum werden durchschnittlich 12 bis 15 kg Nüsse geerntet. Die Frucht des Cashewbaumes erinnert (in stark vergrößerter From) an die Grundstruktur der Erdbeere, die aus Aggregaten hunderter kleiner Scheinfrüchte besteht an deren Ende jeweils der Samen steckt. Es gibt Cashewbäume die bis zu 10 m hoch werden, typisch sind aber 3 bis 5 m. Die Baumhöhe spielt beim Ernten keine Rolle, denn man wartet bis die reifen Früchte von selbst abfallen und liest sie vom Boden auf. Kommerziell von Bedeutung ist nur die Nuß, die sich leicht vom Apfel trennen läßt . Die Scheinfrucht wird meist vom Bauern selbst verwertet.


Produktion

Nachdem die frisch geernteten Nüsse einige Tage in der Sonne getrocknet wurden, werden sie in Säcke verpackt, in denen sie bis zu sechs Monate lang ohne Qualitätseinbußen gelagert werden können. Die Schale der Cashewnuss ist so hart, dass sie allen Insekten und sogar Nagetieren widerstehen kann.

Zum Rösten der Cashewnüsse existieren drei verschiedene Verfahren: Am einfachsten ist das Trommelrösten, bei dem die Nüsse in eine auf Rotglut erhitzte, rotierende Stahltrommel gegeben werden. Nach 3–5 Minuten ist der Röstprozeß abgeschlossen und die noch immer brennenden Nüsse werden mit Asche gelöscht und abgekühlt. So erhält man besonders aromatische, goldbraune Kerne, verliert jedoch das ebenfalls verkäufliche Schalenöl.

Um das Schalenöl zu gewinnen, wird die Ölbadmethode angewandt. Dazu müssen die Nüsse 1–3 Tage mit Wasser besprüht werden, da eine genügende Feuchtigkeitsaufnahme durch die Schale für die Qualität des Endproduktes sehr wichtig ist. Anschließend gibt man die Nüsse 1–2 Minuten in eine große, mit Cashewnußschalenöl gefüllte Pfanne, die durch Verbrennen der Schalen auf etwa 200°C erhitzt wird. Dadurch werden die Zellen in der Schale aufgebrochen und 50–60% des darin enthaltenen Öls entweicht. Überschüssiges Öl wird regelmäßig von der Pfanne abgezogen.

Eine dritte Variante ist das milde Rösten, ähnlich dem Rösten von Kaffeebohnen. Auch bei diesem Verfahren gewinnt man das in der Schale enthaltene Öl.

Für das anschließende Aufbrechen der Schalen der Cashewnüsse werden sie dafür mit kleinen Holz– oder Stahlhämmern bearbeitet. Da die Nüsse im unbeschädigten Zustand die höchsten Preise erzielen, muß hierbei mit äußerster Sorgfalt vorgegangen werden. Selbst eine erfahrene Arbeiterin kann pro Tag höchstens 8 kg Kerne gewinnen und wird nur für die ganzen Kerne bezahlt.

Da das Öl der Schale hautreizend wirkt, werden die Nüsse vor dem Aufbrechen durch die alkalisch wirkende Asche der verbrannten Schalen gezogen. Zudem reiben sich die Arbeiterinnen ihre Hände regelmäßig mit der Asche ein.

Es gibt einfache, manuell betriebene Maschinen, mit denen eine Kerbe in die Schale geschnitten wird, bevor man sie mit einer Presse aufknackt. Dies verdoppelt bis verdreifacht die Produktivität pro Arbeitskraft, erfordert jedoch eine große Erfahrung von Seiten der Mitarbeiterinnen, da das Messer bei jeder Nuß so justiert werden muß, dass der Kern nicht verletzt wird.

Nach der Trennung von der Schale ist der Kern mit einer zähen roten Haut bedeckt, die entfernt werden muß. Dazu trocknet man die Kerne bei 80–90°C für 3–7 Stunden auf Gitterrosten in einem geschlossenen Ofen, der mit Cashewschalen beheizt wird. Da nur wenig Wasserdampf entweichen kann, ist dieser Trocknungsprozeß sehr langsam. Nach dem Abkühlen wird das nur noch locker sitzende Häutchen manuell entfernt, anhaftende Hautpartikel werden mit einem Bambusstöckchen abgekratzt. Die Kerne sind so wertvoll, dass es sich lohnt, die Häutchen nochmals auf eventuell anhaftende Fragmente zu inspizieren und diese herauszuholen.

Nach dem Schälen werden die Kerne manuell in drei Kategorien aufgeteilt: Ganze, gespaltene und gebrochene. Die ganzen Kerne sortiert man weiter; im Handel unterscheidet man insgesamt 26 Sorten. Besonders im Sommer sind die Kerne nach dem Schälen so trocken, dass sie beim Transport leicht brechen. Darum breitet man sie auf Blechen aus und hält sie einige Tage lang in einer mit Wasserdampf gesättigten Atmosphäre. Schließlich werden die Kerne in Weißblechdosen mit einer Kapazität von 10kg oder 25lb abgefüllt, die nach dem Vakuumieren mit Kohlendioxid gefüllt und verlötet werden. In den letzten Jahren werden anstelle der Dosen immer öfter Vakuumbeutel verwendet. In diesen Behältern oder Beuteln werden die Cashewnüsse exportiert; für den Detailverkauf werden sie vor Ort trocken geröstet, gesalzen und in Cellophantüten oder Dosen abgefüllt.


Nährwerte

Nährwerte pro 100g Cashewkern

Kalorien572kcal(2.377kJ)
Fett42,2g
Protein / Eiweiß17,5g
Kohlenhydrate30,5g
Mineralstoffe2,9g
Vitamine4,15mg

Gradierung

Die Gradierung der Cashewkerne ist eine Wissenschaft für sich. Es gibt zwei Systeme für die Gradierung. Das eine wird in Afrika und Indien angewandt und ist das gängigere. Das andere System kommt aus Brasilien. Dieses ist dem afrikanisch, indischem System ähnlich, jedoch in sich nicht so logisch und wird deshalb im Folgenden vernachlässigt.

Cashewkerne werden auf 3 Arten unterteilt:

Es wird unterschieden ob es sich um ganze Kerne oder Bruch handelt, ob die Kerne hell oder dunkel sind und schließlich nach der Größe – gemessen an der Anzahl der Kerne per Pound. Um die Cashewkerne kurz und präzise zu bezeichnen gibt es zu den 3 Unterteilungsarten Abkürzungen, die im Folgenden auch erläutert werden.

1) Zustand des Kernes in Bezug auf seine Beschädigung.

a) Wholes (Abkürzung “W”)

Bei Cashewkernen, die nicht beschädigt sind, handelt es sich um ganze Kerne. Ihre Handelsbezeichnung ist “Wholes”

b) Butts (Abkürzung “B”)

Ist der Cashewkern nur einmal quer zur Längsachse gebrochen, so wird im Handel von “Butts” gesprochen.

c) Splits (Abkürzung “S”)

Von “Splits” spricht man, wenn der Cashewkern entlang seiner Längsachse gebrochen ist. Dies kommt aufgrund einer naturgegebenen Sollbruchstelle wesentlich häufiger vor als ein Bruch quer zur Längsachse.

d) Pieces (Abkürzung “P”)

Cashewkerne, die mehrfach gebrochen sind und durch ein Sieb mit Löchern von ca. 4,75 mm passen, werden vom Handel als “Pieces” bezeichnet.

2) Zustand des Kernes in Bezug auf seine Verfärbung.

Der Cashewkerne sollte immer hell, wenn nicht sogar weiß oder blass elfenbeinfarbend sein. Diese Kerne werden als “White” bezeichnet. (Für White existiert keine Abkürzung. Wenn die Färbung nicht erwähnt wird, wird von hellen Kernen ausgegangen)

Da die Cashewkerne während ihrer Produktion geröstet und getrocknet werden müssen, passiert es immer wieder, dass sie während dieses Prozesses dunkel b.z.w. bräunlich werden. Diese Kerne werden als “Scorched” bezeichnet. (Abkürzung “S”)

3) Klassifizierung der unbeschädigten Cashewkerne nach Ihrer Größe.

Die Klassifizierung der unbeschädigten Cashewkerne erfolgt nach der Anzahl der Kerne pro Pound (1 Pound = 454 g) Je mehr Cashewkerne pro Pound gewogen werden, je kleiner sind sie.

Jede Gewichtsklasse erhält ihre Bezeichnung durch die Maximale Kernanzahl pro Pound.

180 - d.h. Es dürfen zwischen 170 - 180 Kerne per Pound sein
210 - d.h. Es dürfen zwischen 200 - 210 Kerne per Pound sein
240 - d.h. Es dürfen zwischen 220 - 240 Kerne per Pound sein
320 - d.h. Es dürfen zwischen 300 - 320 Kerne per Pound sein
450 - d.h. Es dürfen zwischen 400 - 450 Kerne per Pound sein
500 - d.h. Es dürfen zwischen 450 - 500 Kerne per Pound sein

Wenn der Handel von W 180 spricht, so handelt es sich also um Wholes, die so groß sind, dass 170 – 180 Kerne ein Pound oder 454 g wiegen. Die Kerne sind hell, da auf die Farbe nicht eingegangen wird.

SW – 450 sind Wholes, die so groß sind, dass zwischen 400 und 450 Kerne ein Pound wiegen. Aus dem Zusatz “S” erkennt man, dass es sich um scorched also dunklere Kerne handelt.

Beim Bruch gibt es keine Klassifizierung per Pound.

Die Bezeichnung “B” wird bei hellem Bruch verwendet, der einmal vertikal zur Längsachse gebrochen ist, so genannten Butts. “SB” Hingegen sind dunkle Butts.

MICHAEL PRIESTOPH GMBH

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