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Paranüsse
Lateinischer Name: Bertholletia excelsa

Geschichte und Verbreitung

Die in Brasilien beheimatete Paranuß oder Brasilnuß gehört zu den wenigen Früchten, die fast nur von wildwachsenden Bäumen und nicht von kommerziell angebauten Plantagen stammt.

Wilde Paranußbäume gedeihen an den Ufern der südlichen und nördlichen Zuflüsse des Amazonas – Stromes in den brasilianischen Provinzen Acre, Amazonas und Para sowie den benachbarten Ländern Kolumbien und Bolivien. Vereinzelt kommen diese Bäume auch in Peru, den Guayanas und Venezuela, zwischen dem 5° nördlicher Breite und dem 14° südlicher Breite vor.

Eigentliche Paranuß – Plantagen gibt es im Raum Manus und Belem, in kleinerem Maßstab auch in Sri Lanka und Trinidad. Durch Selektion und Aufpfropfen wurden relativ niederstämmige Bäume gezüchtet, von denen 25 Stück pro Hektar angepflanzt werden. In Malaysia wurden einige experimentelle Plantagen angelegt, die sich jedoch als unrentabel erwiesen. Das Problem ist, dass mehrere Jahrzehnte vergehen, bis ein neu gepflanzter Baum einen kommerziellen Jahresertrag von einigen hundert Kapselfrüchten liefert. Die Produktion der Plantagen fällt daher bis heute kaum ins Gewicht.

Botanisch gesehen sind Paranüsse keine Nüsse, sondern Kapselfrüchte.

Die Paranuß wurde 1633 erstmals nach Europa gebracht. Seither hat sie sich zu einer klassischen, weltweit erhältlichen Nuss entwickelt. Sie ist eine südamerikanische Spezialität, von der nur 40 bis 50.000 Tonnen pro Jahr in den Export gelangen, da der größte Teil der Gesamtproduktion lokal konsumiert wird.


Anbau

Die Paranußbäume sind stets unregelmäßig zwischen den Urwaldbäumen verteilt, die sie mit ihren 30 bis 60 m hohen, schirmförmigen Kronen fast alle überragen. Die Blätter sind dunkelgrün, ledrig und messen 25 bis 30 cm mal 10 bis 15 cm; der Stamm ist säulenförmig und glatt. Das Holz ist gegen Holzschädlinge resistent und schön gemasert. Die gelb – cremefarbigen Blüten bilden sich an nach oben gerichteten Blütenständen und bestehen aus zwei Kelchblättern. Die vier Kornblätter sitzen an einer Staubblattröhre, die sich helmartig über die Blüte wölbt.

Die kugel– bis eiförmigen Früchte, sogenannte Deckelkapseln, die auch „Pods“ genannt werden, haben einen Durchmesser von 10 bis 15 cm. Das Gewicht dieser Pods beträgt zwischen 0,8 und 2 kg. Extrem große Pods können auch einen Durchmesser von 20 cm und ein Gewicht von bis zu 3 kg erreichen.

Diese Früchte gleichen einer Kokosnuß und bestehen aus einer sehr harten, etwa 5 mm dicken Steinschale, die von einem lockeren ausgetrockneten Gewebe umgeben ist. Am Ende der Schale befindet sich eine Art Stöpsel, der das Ende des inneren Stiels darstellt (die sogenannte Plazenta) und einen Deckel bildet. Beim Reifen der Früchte wird dieser Stöpsel nach innen gezogen, wobei eine Öffnung von etwa einem 1 cm Durchmesser entsteht.

An der Planzenta befestigt und in der Deckelkapsel dicht gepackt sind 10 bis 20, im Extremfall bis zu 40, dreikantige Samen, mit etwa der Form und Größe eines Orangensegments, die mit einer harten Schale geschützt sind. In dieser Schale ist schließlich der Kern enthalten, der wiederum von einer dunkelbraunen Samenhaut umgeben ist.

Die Paranuß benötigt ein äquatorial – tropisches Klima mit einer jährlichen Durchschnittstemperatur von 25 bis 28° Celsius und nur geringen Temperaturschwankungen. Die Niederschläge müssen über das ganze Jahr hinweg etwa gleichmäßig verteilt sein und sich auf 1.700 bis 2.700 mm belaufen. Eine kurze Trockenperiode von ein bis zwei Monaten tritt in einem Teil des Wachstumsgebietes auf. Die besten Erträge liefern Bäume auf tiefen, feuchten Schwemmböden in der Nähe von Wasserläufen.

Die Paranußbäume blühen während des größten Teils des Jahres, Hauptblütezeit ist der Dezember. Die Entwicklung der Früchte erfolgt sehr langsam und dauert 14 bis 18 Monate. Das Einsammeln der von den Bäumen heruntergefallenen, kugelförmigen Fruchtkapseln beginnt im November und dauert bis zum Mai.

In der Provinz Acre und ihrer geographischen Fortsetzung bis nach Bolivien, reifen die Nüsse besonders früh, so dass die Haupterntezeit dort von Januar nur bis März reicht.

Die Bäume vermehren sich über die Samen, doch um sie freizusetzen, muß zuerst die Steinschale verrotten, was sehr langsam vor sich geht. Wichtig ist darum die Mitwirkung von Agoutis, eichhörnchenähnlichen Säugetiere, die die Fruchtkapseln aufnagen und einige Samenkerne als Vorrat vergraben, den sie meist vergessen.


Ernte

Im Alter von 10 Jahren bringen die Paranußbäume die ersten Früchte hervor. Ist ein Baum mit 80 bis 100 Jahren ausgewachsen, so liefert er bis zu 600 Fruchtkapseln jährlich, entsprechend 500 bis 800 kg Nüssen.

Die Fruchtkapseln werden von den sogenannten Castanheiros bis zu zwei Tagesmärsche vom Ufer der in den Amazonas mündenden Flüsse eingesammelt. Bei starkem Wind kann nicht geerntet werden, da die vielen fallenden schweren Fruchtkapseln das Einsammeln zu gefährlich machen. Um die Zeit zu nutzen, werden dann die Schalen, der im Urwald zwischengelagerten Fruchtkapseln, mit Äxten oder Macheten aufgebrochen. Schonender ist es jedoch, die Fruchtkapseln mit einer Kreissäge aufzuschneiden.

Die durch die Fruchtschale geschützten Samenkerne werden in großen Netzen zu den Sammelstellen am Flußufer gebracht und zum Vortrocknen in der Sonne ausgebreitet. Von dort werden sie mit Schiffen nach Manaus oder Belem transportiert. Dieser Transport kann je nach Ausgangspunkt zwischen einigen Tagen und drei Wochen dauern.


Produktion

Bevor die Paranüsse verarbeitet werden können, werden sie in trockenen Lagerhallen bei einer Umgebungstemperatur von 27 bis 33° Celsius mehrere Wochen lang zwischengelagert. Sie müssen regelmäßig umgeschaufelt werden, damit die Schale trocken bleibt und die Nüsse keinen Schimmel ansetzen.

Später werden die Paranüsse über Schüttelrutschen mit kalibrierten Lochblechen nach ihrer Größe sortiert. Es erfolgt eine erste manuelle Auslese, um beschädigte und verfärbte Exemplare auszumustern. Taube Nüsse, d.h. Schalen, die nicht gefüllt sind, schwimmen in einem Wasserbad oben auf und werden abgezogen, während gute Nüsse zu Boden sinken.

Im weiteren Produktionsprozess werden die Nüsse in einem langsam rotierenden, holzbefeuerten Trockenofen erwärmt. Dies geschieht schonend, zuerst bei einer Temperatur von 43° Celsius, die im Laufe des Prozesses graduell auf 60 bis 65° Celsius erhöht wird. Am Ende beträgt die Restfeuchte der Nüsse nur noch 10 bis 12 %.

Um einen schnellen Verderb durch Schimmelpilze zu verhindern, wird in letzter Zeit immer mehr dazu übergegangen, die Feuchtigkeit der Paranüsse bereits vor der ersten Zwischenlagerung auf 10 % herunterzutrocknen.

Bis zur weiteren Verarbeitung werden die Nüsse in ventilierten Silos aufbewahrt.

Ca. 50 % der Paranüsse werden „geschlagen“ d.h. es wird die Schale entfernt; die andere Hälfte der Paranüsse wird in der Schale verkauft.

In der Regel werden die Paranüsse von denselben Betrieben geschlagen, die auch vorher das Trocknen und Sortieren übernommen haben.

Die Nüsse werden 24 Stunden lang in Wasser eingeweicht und anschließend mit Dampf behandelt.

In den sogenannten „Knackräumen“ brechen Hunderte von Arbeiterinnen die Schalen mit einfachen Hebelgeräten auf und trennen die sehr harten, Schalenfragmente sorgfältig vom Kern. Pro Person und Tag werden auf diese Weise ca. 20 bis 30 kg ganze Kerne gewonnen.

Diese Kerne werden nach ihrer Größe sortiert und handverlesen. Die Kerne, die für den Export bestimmt sind, werden in Kunststoffsäcke oder Blechkanister abgepackt.

Die beim Sortieren anfallenden Ausschußnüsse werden zu Öl gepreßt, das als Speiseöl sowie in der Pharma– und Kosmetikindustrie verwendet wird. Es dient auch zur Seifen– und Shampoofabrikation.


Nährwerte

Nährwert pro 100 g Parnusskern

Kalorien703kcal(2.938kJ)
Fett66,9g
Protein / Eiweiß14,3g
Kohlenhydrate7,8g
Mineralstoffe3,3g
Vitamine1,6mg

Gradierung

Sowohl bei den Gradierungen der Paranüsse in der Schale als auch der Gradierung der Paranusskerne erfolgt die Größenbezeichnung nach der Anzahl der Nüsse oder Kerne per Pound (454 g). Je mehr Kerne oder Nüsse per Pound gezählt werden, umso kleiner sind sie.

Gradierung der Nüsse in der Schale:

35/40 Extra Large
40/45 Large
50/55 Extra Medium
57/62 Medium
70 Small

Gradierung der Kerne:

90/110 Large
110/130 Medium
140/160 Small
160/180 Midget
180/220 Tiny

Bei den Kernen gibt es neben obiger Gradierung noch die Bezeichnungen:

Broken: beschädigte Kerne
Pieces: kleine Bruchstücke

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