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Mandeln
Lateinischer Name: Prunus dulcis

Geschichte und Verbreitung

Mandeln sind die ovalen Steinfrüchte des Mandelbaumes. Der Baum ist kleinwüchsig, wird bis zu sechs Meter hoch und stammt aus der Familie der Rosengewächse wie z.B. auch der Pfirsich–, Pflaumen– und der Kirschbaum.

Er stammt aus dem Grenzbereich zwischen Südrussland, Afghanistan und Iran. Die seit mindestens 4.000 Jahren geschätzte Frucht gleicht einem kleinen, stark behaarten Pfirsich. Im Gegensatz zu den Früchten der anderen Prunus Arten wird nicht das Fruchtfleisch, sondern der süße Kern im Inneren der Frucht gegessen. Es gibt auch bittere, das Glykosid Amygdalin enthaltende Mandeln, aus denen das Bittermandelöl gewonnen wird.

Im 17. Jahrhundert brachten spanische Franziskanermönche die ersten Mandelbäume nach Kalifornien. Kommerzielle Plantagen entstanden aber erst 200 Jahre später im Hügelland westlich der Sierra Nevada, wo die frostempfindlichen Bäume keinen Kaltluftstaus ausgesetzt sind. Die Erträge dieser sortenreinen Monokulturen waren enttäuschend schlecht, aber nicht nur wegen des trockenen und nährstoffarmen Bodens. Erst nach Jahrzehnten setzte sich die Erkenntnis durch, dass der Mandelbaum auf die Fremdbestäubung obligatorisch angewiesen ist.

Heute werden in den USA die Mandeln in Kalifornien angebaut und decken mehr als die Hälfte des weltweiten Bedarfs. Über 210.000 Hektar des Central Valley sind mit Mandelbäumen bepflanzt. Es werden jährlich zwischen 250.000 und 300.000 Tonnen geerntet. Wichtigste Konkurrenten Kaliforniens sind Spanien mit 40 – 75.000 Tonnen und Italien mit 10 – 20.000 Tonnen pro Jahr.

Mandeln werden in der Back – und Süßwarenindustrie eingesetzt. Man kennt sie als Knabberartikel und Snack. Mandeln werden bei der Herstellung von Marzipan und Mandelöl verwendet und Mandelkleie wird für kosmetische Zwecke benutzt.


Anbau

Mandelbäume pfropft man normalerweise auf Pfirsichholz, das eine schnell wachsende, an die künstliche Bewässerung gut angepaßte Unterlage liefert. Der bewurzelte Pfirsichschößling wird auf einige Zentimeter Höhe gekappt. Auf die Schnittfläche wird eine einzelne Knospe gepfropft, die von einem sechs bis acht Monate alten Mandelschößling stammt. Dieser Vorgang erfordert viel Fingerspitzengefühl, aber wenn er gelingt wächst die Knospe sehr rasch zu einem Trieb aus, der in einem Jahr über 1 m hoch wird.

Diese Schößlinge, von denen in Kalifornien jedes Jahr mehrere Hunderttausend produziert werden, werden im Winter in geraden Reihen im Abstand von 6 bis 7,5 m gepflanzt. Der untere Teil wird in einen Milchkarton gesteckt, um Rindenfraß durch Nagetiere zu verhindern.

Im ersten Sommer wird besonders intensiv bewässert und im zweiten Jahr wird stark zurückgeschnitten, um die Architektur des künftigen Baumes mit drei Hauptästen zu definieren. Gegen Ende dieses Jahres wird eine zweite Etage von drei Ästen geschaffen. Im dritten Jahr produziert der Baum die ersten Mandeln, doch lohnt es sich nicht sie zu ernten. Dies ist erst im vierten Jahr der Fall.

Danach wird die Ernte jedes Jahr größer; im Herbst werden überzählige Äste aus dem Inneren der Krone entfernt und nach dem achten Jahr werden die Bäume jeweils um 20 % zurückgeschnitten, um sie auszulichten. Die Bäume werden 20 bis 25 Jahre lang stehen gelassen; dann wird die Plantage gerodet, 1,5 m tief aufgerissen, planiert und neu angepflanzt.

Die Blütezeit der Mandelbäume ist im Februar und März; dann sollte das Wetter trocken bleiben, weil sonst die Bienen nicht ausfliegen können. Wenn es regnet, breiten sich auch fäulniserregende Pilze auf den Blüten aus, die durch gezielten Einsatz von Fungiziden bekämpft werden müssen. Die Sommerschädlinge sind Milben, die an den Blättern haften und den Saft aussaugen.

Während der trockenen Jahreszeit müssen die Mandelbäume bewässert werden, größtenteils mittels wassersparender Mikrosprinkler (Wasser spritzt in regulierten Abständen aus den Schläuchen) oder nach der Tropfenirrigationsmethode (Wasser tropft ständig sehr langsam aus den Bewässerungsschläuchen). Unkraut und Gräser läßt man zwischen den Baumreihen wachsen oder pflanzt sie sogar als Lebensraum für Nützlinge an. Dieses Unkraut wird erst kurz vor der Ernte abgemäht. Es entsteht ein natürlicher Teppich auf dem die heruntergeschüttelten Mandeln mit einem Minimum an Fremdkörpern maschinell aufgenommen werden können.


Ernte
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Die Ernte der Mandeln ist vollständig mechanisiert. Sie beginnt Ende August mit der Sorte “Nonpareil” und setzt sich bis Mitte Oktober mit den später reifenden Sorten fort. Drei bis vier Wochen vor dem Ernten werden die Bäume einem mäßigen Trockenstreß ausgesetzt, was die Ablösung der Früchte erleichtert. Sobald das Fruchtfleisch halbwegs ausgetrocknet ist und platzt, fahren die Schüttelmaschinen vor.

Jeder Baum wird am Stamm mit einer gummibewehrten Zange ergriffen, die mit exzentrischen Nocken angetrieben wird und heftig vibriert, wodurch richtige Lawinen von Früchten und Blättern ausgelöst werden.

Die Früchte bleiben etwa eine Woche lang auf dem Boden liegen, damit sie gut trocknen. Blasgeräte befördern alle Mandeln in den Raum zwischen den Baumreihen. Schließlich werden sie mit schneepflugartigen Geräten zusammengewischt, mit rotierenden Rechen aufgenommen, pneumatisch in einen Transportwagen befördert und dabei gleich windgesichtet um Staub, Zweige und Blätter zu entfernen. Verbleibendes, getrocknetes Fruchtfleisch wird in einer plantageneigenen Anlage durch Herumwirbeln der Früchte abgeschlagen und dient später als Viehfutter.


Produktion

Die Schalen der Mandeln werden in Walzwerken mit exakt justiertem Abstand sanft aufgebrochen und weggeblasen. Nun beginnt die eigentliche Verarbeitung der Mandel an sich.

Als erster Verarbeitungsschritt werden die Mandeln durch Vibrationsförderer und Siebe in verschiedene Kaliber aufgeteilt. Hochempfindliche elektronische Detektoren und Magnete sorgen dafür, dass keine Schalenfragmente, Zweige, Harztropfen, Steinchen und Metallpartikel im Produktstrom verbleiben.

In einem weiteren Verarbeitungsschritt werden die Mandeln auf Förderbändern visuell auf Schäden inspiziert und gleichzeitig werden die letzten Spuren von Fremdkörpern entfernt. Bei der Verarbeitung beschädigte Mandeln werden fein gemahlen und unter Zugabe von Wasser, Zuckersirup und Aromastoffen heiß zu einer Paste verarbeitet, die zum Einsatz in Back– und Süßwaren bestimmt ist.

Zum Schälen werden die Mandeln in siedendem Wasser erhitzt; die aufgeweichte Haut läßt sich mit Gummiwalzen leicht abstreifen. Im heißen Zustand können die Mandeln zudem gut tranchiert und gehackt werden.


Nährwerte

Nährwerte per 100 g Mandelkern

Kalorien583kcal(2.411kJ)
Fett54,0g
Protein / Eiweiß18,6g
Kohlenhydrate5,3g
Mineralstoffe3,0g
Vitamine6,2mg

Gradierung

Während die Gradierung der Mandelkerne, im Folgenden Mandeln genannt, recht ausführlich ist, werden die Mandeln in der Schale nur nach ihrer Herkunft gegliedert.

Mandeln können auf 3 Arten unterteilt werden:

Die biologisch unterschiedlichen Mandelsorten, die Gradierungen bzw. Größen der einzelnen Mandeln, sowie die Qualität der Mandeln in Bezug auf Reinheit und Beschädigung.

1) Mandelsorten

Es gibt hunderte von verschiedenen Mandelsorten die über die ganze Welt verbreitet sind. Im Folgenden wird nur auf die bekanntesten Mandelsorten in den beiden wichtigsten Anbauländern USA und Spanien eingegangen.

In den USA sind die folgenden Sorten am meisten verbreitet.

a) Nonpareil

In dem größten Produktionsland für Mandeln, den USA ist die Nonpareil, die am weitesten verbreitete Mandelsorte. Sie ist damit die am häufigsten vorkommende Mandelsorte der Welt und das hat seine Gründe. Die Nonpareil ist eher reif als alle anderen Mandelsorten, sie ist hell und läßt sich auf Wunsch sehr gut blanchieren oder hacken. Die Kerne sind gleichmäßig gewachsen und relativ flach.

b) California

Die California ist eigentlich eine Gruppenbezeichnung für viele Mandelsorten. Die qualitativ nicht ganz an die Nonpareil herankommen aber dennoch besser sind als die “Mission”. Die California hat eine dunklere Haut und einen stärkeren Geschmack als die Nonpareil. Im Gegenteil zur Mission läßt sie sich jedoch noch blanchieren.

c) Carmel

Von allen Californiasorten, ist die Carmel die am häufigsten vorkommende Mandel. Sie ist der Nonpareil am ähnlichsten und verdient daher eine eigene Erwähnung.

d) Mission

Genau wie die California ist auch die Mission eher eine Zusammenfassung verschiedener Mandelsorten. Sie alle zeichnen sich durch eine dunkle Haut und einen sehr starken Geschmack aus. Die Mission Mandel kann nur schlecht blanchiert werden und dementsprechend ist auch ihr Einsatz eher in der Süßwaren und der Eisindustrien zu sehen.

e) Neplus

Die Neplus Mandel bildet das qualitative Schlußlicht bei den amerikanischen Mandeln. Sie ist sehr dunkel kann ebenso wie die Mission nicht blanchiert werden und wird wegen ihrer Minderwertigkeit gar nicht erst gradiert. Diese Mandel kann nur noch für die Marzipanherstellung verwendet werden.

In Spanien werden Mandeln wie folgt unterschieden:

a) Larguetta

Es handelt sich dabei um eine sehr hochwertige Mandel mit einer länglichen Form. Sie ist die Mandel, die in Spanien am häufigsten angebaut wird. Im Vergleich zu den califonischen Mandeln, sind die spanischen Mandeln intensiver im Geschmack.

b) Valencia

Diese Mandel ist eher rundlich und qualitativ nicht so hochwertig wie die Larguetta.

Ganz allgemein muß angemerkt werden, dass bei den spanischen Mandeln, der Anteil an bitteren noch immer bei 1 – 2 % liegt, wohingegen die US – Mandeln 100 % süß sind.

2) Größen und Gradierungen der Mandeln

Die Gradierung der Mandeln erfolgt nach der Anzahl der Mandeln pro Unze (1 Unze = 28,35 g) Je mehr Mandeln pro Unze gewogen werden, je kleiner sind sie.

18/20
20/22
23/25
25/27
27/30
30/32
32/34
34/36
36/40

3) Qualität in Bezug auf Reinheit und Beschädigung

Das USDA (United States Departement of Agriculture) hat genau festgelegt, wann eine Mandel eine bestimmte Qualitätsbezeichnung tragen darf. Ausschlaggebend sind dafür mehrere Kriterien, wie der Fremdkörperbestandteil, der Anteil an halben oder beschädigten Kernen, Insektenfraß usw.

Mit abnehmender Qualität sind die Abstufungen wie folgt:

US − Fancy
US − Extra No. 1
US − No. 1
US − Selct Sheller Run
US − Standard Sheller Run
US − No. 1 Whole & Broken
US − No. 1 Pieces

Neben diesen verschiedenen Unterteilungen der Mandelkerne an sich, gibt es noch zahlreiche weitere Unterteilungen in der folgenden industriellen Verarbeitung. Mandeln werden wie bereits gesagt blanchiert, gehackt, gehobelt, gestiftelt, gemahlen, caramelisiert sowie geröstet und vieles mehr.

Es gibt bei den Mandeln in der Schale, auch Krachmandeln genannt, keine Kalibrierung.

Die Mandeln werden nur nach ihren Sorten unterschieden, die in den jeweiligen Ursprungsländern beheimatet sind.

a) AustralienMolar
b) ItalienSan Giovanni
c) Portugalportugisische hartschalige Mandeln
d) SpanienJuno, Cartagena
e) USACalifornia Peerless

Mandeln in der Schale werden praktisch nur zur Weihnachtszeit angeboten. Die Sorte Cartagena hat eine so weiche Schale, dass sie beinahe mit der Hand geknackt werden kann.

MICHAEL PRIESTOPH GMBH

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